围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，火锅凭借喧嚣的烟火气和满足不同味蕾的口感，征服了国人的心和胃，在1700余年的传承过程中，形成了这一独特的饮食文化。同时，得益于火锅底料等供应端产业的成熟，我国的火锅行业也较快地踏入连锁化、标准化的征程，涌现了大批广为人知的火锅连锁品牌。
2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。在激烈的市场竞争和疫情的催化作用下，火锅行业正加快推陈出新的步伐，不断孕育出新的生机和挑战。
本期，《联商网》将聚焦不断迭代的火锅行业，特别推出龙舟榜之“2023年度中国火锅连锁品牌TOP30”，从门店数量、消费者满意度、市场融资情况、战略布局等维度一窥各大品牌的经营和发展情况，以及火锅行业呈现的发展特征及未来空间。
01
百花齐放
根据联商网统计，从门店数量来看，仅有三家火锅品牌踏入千店门槛。海底捞稳居第一，拥有1371家门店；其次是马路边边，官方口径为1300+门店，排名第三的是(金岱)王婆大虾，共有1016家门店。
备注：数据来源于品牌官方、窄门餐眼及媒体公开报道。
从榜单上看，近半数品牌成立时间在十年及以上，但从门店数量分布来看，各品牌之间并未拉开较大的规模差距，上榜品牌中，门店数量最少的是淼鑫猪肚鸡，共253家门店。
从地域来看，最受欢迎的依旧是以小龙坎、谭鸭血等为代表的川渝系，榜单中至少涉及的火锅品牌至少有16家主打川渝火锅。从种类来看，TOP30中涵盖了虾火锅、鱼火锅以及羊肉火锅等多个细分品类，同时以马路边边、二当家火锅串串为代表的串串香作为火锅的延伸形式也备受青睐，共上榜7家。
此外，经过三年的市场检验，火锅行业的发展势态出现了不小的变化。疫情期间，多数火锅品牌采取了防守姿态，通过战略收缩来抵御寒冬，火锅双雄也不例外。
如海底捞，在2020年一举开出近500家门店后，也不得不紧急刹车，于2021年宣布暂缓拓店，为自己此前「鲁莽的扩张」自罚一杯。据不完全统计，从2021年起，海底捞累积关闭约350家经营不佳的门店。海底捞创始人张勇曾公开反思：“2020年6月份，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”
呷哺呷哺也没逃过关店的命运，2021年至今累积关店约311家，掉出千店队伍。根据财报显示，这些门店关闭的原因为大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的「高性价比」模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。
除此之外，还有谭鸭血、小龙坎等知名品牌，去年关店均超过140家。
随着疫情防控措施的持续优化，国内消费呈现复苏态势，聚会社交的需求逐步释放，火锅品牌也在逐渐恢复元气。
根据此前公布的财报数据，截至2022年12月31日，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元，实现扭亏为盈，同时于2022年9月启动“硬骨头”计划，以恢复部分此前关停门店的营业。
呷哺呷哺并未快速回血，其2022年财报显示，集团实现营收47.25亿元，同比下降23.14%；净亏损达3.53亿元，相比2021年，亏损进一步扩大。不过其对2023年的复苏依旧充满信心，计划集中开发华东、华南等南方市场，其中呷哺品牌在2023年开业餐厅不低于100家；旗下另一火锅品牌凑凑也将进一步加密在华东和华南地区的布局，并兼顾进一步深耕华北、西北、东北地区，计划于2023年在吉林省和青海省开出湊湊首家餐厅。
同时，呷哺集团于2023年正式推出行业首创的通用付费会员业务，不同于单品牌付费会员，同时适用于公司旗下几大不同品牌。根据官方消息，付费会员上线后，公司营收将从单一的正常经营转变为“正常经营+付费会员”的双重营收模式。预计到2023年年底，将带来至少6亿元的会费收入。
除此之外，市场上也跑出了一批逆势扩张的黑马。如号称“川渝排队王”的楠火锅，在短短2年内，门店数量就从20+窜升到400+家，配合火锅创意涮菜与甜品的结合，致敬老重庆传统文化，掀起了一股火锅回归街巷的风潮。
同时，火锅细分品类下洞氮胡记羊肉馆、广顺兴猪肚鸡等品牌也有百余家门店的增长。
注：排序标准为选取30家门店统计大众点评评分，其中随机一二线和随机三四线城市各一半，最终统计平均分。
从大众点评评分来看，门店数量和评分总体上呈正相关，体现了连锁品牌背后「规模与市场认可度的双向奔赴」。餐饮品牌口碑的维护向来不易，除了常谈常新的食品安全，定价和服务问题也极易成为事故的**。
年初，巴奴火锅的“高价土豆片”事件就划破了火锅圈和消费者之间的信任薄膜，多家火锅品牌也因此陷入定价疑云。巴奴创始人杜中兵曾在事件发生后硬气回应“产品不降价”，但此后仍面临多重舆论压力时下架了“祸源”富硒土豆，并承诺对消费作出500元储值卡补偿。
无独有偶，以服务闻名的海底捞也因「八元两片的生菜」在近日上了热搜。不再允许顾客自带菜、四个锅底不能只点清水锅、“水果仅限打包一份”，都曾在网络上引发热议。多起事件表明，海底捞此前为获客而提供的多项福利均有不同程度的缩水，因此被指为省钱“吃相难看”。
如此看来，大型连锁品牌更应该爱惜羽毛，否则就会惹来口碑崩坏之嫌。
融资情况同样也是一窥行业发展的重要途径。上榜品牌中完成融资的火锅品牌并不多，仅有海底捞、呷哺呷哺和蜀大侠三家。
另据企查查显示，2019年以后，资本在火锅赛道的投入有了明显提升，火锅赛道迎来更多关注。2020年火锅相关融资达19起，不过在疫情背景下，火锅行业热度也有所下降，近三年融资事件均有所减少。2022年火锅行业共发生14起，其中包括珮姐老火锅、巴奴、牛爽爽等知名火锅品牌。
餐饮大数据研究与评测机构NCBD预计，2022年中国火锅市场规模将首次突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。目前中国已有44.1万家火锅及相关企业，截至2023年1-6月，火锅相关注册量就达到约2.9万家，注销量约0.4万家，火锅赛道的竞争愈发激烈。
02
新秀向上，老牌向下
由于门槛和竞争壁垒不高，国内火锅行业正处于同质化严重、竞争激烈的格局中，如何把握时机、获得持续增长极为重要。尤其是对占据主流地位的川渝类火锅来说，在味道和菜品上能够突破的空间实在有限。因此，大批「花式内卷」的火锅黑马在疫情期间瞄准市场需求，转而在产品、场景创新上下起了功夫。
其中，以朱光玉火锅馆、怂火锅、后火锅等为代表的新兴品牌们，巧妙运用“火锅+”元素，将自制甜品、奶茶以及不同的特色小吃等作为引流工具；在场景上，通过市井风、工业风等风格营造独特氛围；加上折扣、套餐等营销手段，实现了高速增长。
对于众多火锅新秀们而言，在站稳脚跟后，踏入一线城市“刷存在感”是快速扩大知名度、检验品牌模式的高效方法。
如2020年成立的朱光玉火锅，已在全国范围内开出135家门店，不到三年时间，就完成了从重庆诞生、川渝做爆，区域到全国性品牌的三级跳，去年7月，朱光玉上海首店开业；今年2月，朱光玉在北京开设首店。
除此之外，上半年，鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌也相继在北京开出首店。
与瞄准北上广深等一线城市的新秀们相反，老牌火锅们正扎堆下沉。一方面，低线城市存在更大的发展空间。近几年，三、四线城市火锅市场的增长十分迅速。去年海底捞新开的500多家门店中，有64%在三四线城市。由于租金低、压力小、市场尚未饱和，低线城市成为不少连锁品牌瞄准的下一目标。
另一方面，社区餐饮正在崛起。有数据显示，在城镇化发展背景之下，预计2030年我国将形成2万个以上的新社区。面对社区餐饮更高效的投入产出比，海底捞、呷哺呷哺、东来顺、小龙坎等越来越多的连锁火锅品牌将目光从购物中心挪到了街区上来。
海底捞组建社区营运事业部，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，财报数据显示，2022年，海底捞实现社区运营收入12.8亿，较2021年增加6.5亿。提供社区营运的门店数量从2022年年初的少于450家，增长至年末的1400家以上，覆盖到350个城市。
呷哺呷哺将着重发力的“一人一锅”精简新店模型投放进社区运营；老牌火锅东来顺在社区开了一家面积仅30平方米的“街坊铺”；小龙坎也带着7家门店入驻成都社区，放话要开出100家社区门店。
在联商特约专栏作者孙裕隆看来，随着中国消费市场的下沉，连锁品牌选择顺应市场变化是本能。其中部分连锁品牌在利基市场已经有了较长时间的沉淀，发展趋于饱和，想寻求新的市场增量，进一步下沉是必然选择；也存在部分品牌本身在高线城市发展受阻，无法实现突破转而选择更容易拓展的下线市场。
03
出海新起点
火锅在国内市场的故事似乎已经定型，在内卷之余，不少火锅品牌选择了向海外扩张，寻找新的市场。
根据沙利文报告，2021年国际火锅市场规模为289亿美元，约占2021年国际中式餐饮市场的11.1%，随着国际疫情的逐步受控，预期2026年国际火锅市场规模将达到465亿美元，复合年增长率10.0%。
作为国际市场上增长最为迅速的中餐品类，火锅象征一种文化符号，代表着中餐的国际化进程。沙利文报告显示，特海国际是当前国际市场上最大的源自中国的中式餐饮品牌，2021年，国际市场的中式餐饮数量已超过60万家，但常年处于品牌分散、以夫妻店为主的格局之中，缺少具有全球认知度的连锁品牌。
目前，国内火锅行业经过多年的发展，在标准化、供应链、食品安全等方面已经非常成熟，逐步具备了出征国际餐饮市场的条件，不少品牌跃跃欲试。因此，《联商网》统计了布局海外市场的12家火锅连锁品牌现状。
从门店数量上看，海外门店最多的火锅品牌为海底捞，其次是快乐小羊，共有100+家。
从时间来看，可以分为三个阶段。首批走出国门的火锅品牌是海底捞、刘一手、德庄火锅等，早在10多年前就进行了海外布局，目前分别有111家、66家、8家海外门店；2016年以后，火锅行业再次出现出海潮，快乐小羊、香天下、小龙坎等多家知名品牌都将门店开往了国外；疫情常态化以后，以凑凑、朱光玉等为代表的新一批品牌们再次加速推动火锅出海进程。
作为餐饮出海的首选站点，目前至少有4家火锅品牌将海外首店的选址定在新加坡，还有日本、加拿大等地也是火锅出海的热门地点。
上述出海发展的火锅品牌大致可以分为三类：
一派是以香天下火锅为代表的「墙内开花墙外香」类型，在国内并不出名的香天下，以“一城一地标，一地一景色”为出海战略，大部分海外门店选址在城市地标性建筑附近，比如新加坡的克拉码头、**法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。
凭借地道的川味火锅和独特的国风设计，香天下的门店成为了海外的一大排队奇观，消费群体也从海外华人延伸到了国外土著，其品牌创始人朱权曾在接受采访时表示，最开始光顾香天下的客户群中，有九成是华人，目前，香天下客户中，“老外”的占比已经上升到了三成左右。
快乐小羊则是不走寻常路的典范。这家火锅品牌的前身是国内火锅品牌小肥羊，在小肥羊被收购后，创始团队于2016年远赴**重新打造了这一品牌，并在海外门店开出的次年，回到小肥羊发源地包头开出了快乐小羊在国内的第一家门店。
新品牌凭借强大的供应链能力和本土化运营能力，在国外迅速站稳脚跟，7年内开出了100+门店。
三是海底捞、小龙坎等，在国内已经有一定声量后寻求进一步的发展。近期，呷哺集团旗下品牌呷哺呷哺、凑凑也分别公布了其海外扩张计划，并成立了港澳台及国际事业部，专门负责中国港澳台市场和国际市场的扩张、运营及管理。
2022年1月，湊湊海外首店落地新加坡，目前已经开出3家海外门店；今年1月，呷哺呷哺海外首家门同样在新加坡亮相，计划今年内新增6家门店延伸至马来西亚。
呷哺创始人及董事长贺光启公开表示，受疫情影响，餐饮行业经历了重新洗牌，这时候出征国际市场，正是抓住后疫情时代的机会；疫情过后，练好内功的企业便会迎来春天。
火锅在国际市场上的增长远超其他中餐品类，但它的发展依旧面临诸多难题。虽然工业化程度较高，可以保证口味的可复制性，但是作为半加工食品，火锅底料的出口过程比较复杂，各个环节都必须符合各国的政策法规以及标准要求；本土化也是火锅出海的另一大难题，面对不同的饮食文化，如何在保留特色的同时留住更多海外消费者成为火锅餐饮落地生根的关键；此外还有运营、供应链搭建等等需要解决的问题。
写在最后
从长期来看，无论是内卷还是外扩，对于火锅品牌而言，最重要的是价值的提升。孙裕隆表示，品牌长期发展的根本取决于自身价值的持续性成长，而这并不能通过简单的规模扩张实现。
对于当下疫情常态化下的火锅发展趋势，联商网高级顾问团成员王国平则表示，第一轮享受到市场红利的应该是品牌火锅，消费者们太久没出来吃了，先吃顿好的；在第二阶段，由于对于未知的担忧，消费处于保守状态，更有性价比，适合高频消费的火锅逐步匹配市场行情；第三轮，人们开始进入乐观状态，消费信心倍增，更多人开始尝试高价火锅，细分品牌会更加受益。
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