一、高汤的熬制技术
准备材料：鸡骨架1个，姜片10克，花椒5克，胡椒3克
具体操作步骤
1、鸡骨架放入锅内，加水烧开，去血水待用
2、锅内放进水(水要一次加足），放入烫过水的鸡架骨再放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右，熬制过程中不要加水，煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮沫保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）
二、红油的技术配方
准备材料：调和油350克，桂皮0.7克，香砂仁0.5克，丁香0.5克，白豆蔻2克，小茴香1.7克，千里香1.7克，香叶1克，荜拨0.5克，**0.5克，草果0.5克（拍破），排草0.5克，香茅草0.5克，八角1克，紫草2克，薄荷叶1克，朝天椒，子弹头干辣椒1：1混合，花椒颗粒10克，姜片10克，葱10克，大蒜8克（拍碎），味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克
香辣红油的炼制方法
将调和油350克锅中烧热，放入姜葱蒜，炸三分钟把油倒入事先准备好的锅内，注意：此锅已经放好香料和辣椒面，中火加热60秒左右，关火盖上锅盖，等冷却后加入味溢匙点滴飘香，用保鲜膜包好，香料的香气进一步溶于油中，最后用漏网过滤使用。
三、藤椒油的制作技术配方
准备材料：食用油300克，青藤椒75克，香叶5片，葱段10克，芹菜段10克，洋葱片10克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）5克。
藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧至3成熟的时候，加入味溢匙青花椒鸡膏、姜片、葱段、芹菜、将洋葱炸变色，出香味后关火，静置1小时，捞出渣，然后在加热到3成熟时放入香叶炸约1分钟，捞出放入青藤椒（洗干净，沥干水，放容器捣碎待用）炸至变黄色即可关火，然后倒入容器中，密封12小时后，捞出渣，油单独用玻璃瓶保存，熬制藤椒油也可以现用现熬。锅内倒入油10克，藤椒10克，小火炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒出辣即可，待汤调好后，倒入汤里。
四、串串香底汤配料
1红油麻辣味串串
调配方法：
1、串串碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右
2、往汤里加入味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）15克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱5克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。
3、加入自制红油120克，撒入白芝麻15克，加入野山椒和葱花各10克，花生碎可加可不加。
2藤椒口味串串
1、串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右
2、往汤里加入味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）15克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱15克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。在高汤里加入藤椒油20克，青红小米椒圈30克，葱花30克。
3泡椒口味串串
串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右?往汤里加入味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）15克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱15克，搅拌均匀，白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。在高汤里加入泡椒50克，（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成5毫米均匀的段子），撒上葱花少许点缀即可。
五、烫菜（丸子类、素菜）均可烫
1、主食材：需要烫熟的串串
2、调味料：鸡精10克，干辣椒10克，排骨味王20克，盐适量
3、将水5千克烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可
烫熟的串串放入事先调好的味的汤里即可，也可以先把串串烫熟，调汤 。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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