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某餐饮工作人员正在展示大份和小份食品。资料图/新京报记者 吴宁 摄

新京报快讯(记者 陈琳 吴婷婷)市场监管总局、商务部、文化和旅游部近日联合发文,重点聚焦餐饮企业、网络配餐、旅游餐饮三大场景,提出标准化促进餐饮节约的八项具体举措,推动餐饮企业、旅游景区等单位建立和实施餐饮节约标准。

新京报记者近日走访北京部分餐饮企业了解到,在采购环节已经率先实现“标准化”采购;针对网络配餐的外卖小份菜团体标准正在制定当中,计划下个月细则“出炉”。

餐企按照预估量,实施标准化采购

“以前我们餐厅采购都是一次性采购全天的,量比较大,如果第二天客流不稳定,会造成一定的浪费,而且到下午,食材也不太新鲜。现在头天晚上采购第二天早上的食材,中午再采购下午的食材。”北京鼓楼马凯餐厅采购员崔谨说,采购量也有参考值,华天集团新上线的“BI”系统,会根据一周以来的销售和客流量,推出一个采购的预估量,她在采购的时候会参考预估量,作一些微调。崔谨说,系统推出的预估量,可以监督后厨原料的采购。“比如大葱系统预估出50斤,厨房下单了60斤,我会按照系统预估的量来订购,不够再加订。”

崔谨介绍,实施标准化采购后,原材料浪费的现象大大减少。同时,现在餐厅的原材料还尽量使用净菜,她举例,生姜尽量用大块姜,青笋是去皮的,大蒜进店就是剥好的蒜米,鸡腿和鸭掌都是去骨的。净菜也方便了厨师在使用时更加精确。

呷哺呷哺通过持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案,以“农餐对接”形式,实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作,土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店,有效减少餐厨垃圾产生量;企业运用大数据分析,系统自动根据餐厅用货量生成订货单,避免因食材订购量过大导致浪费。并在产品设计上创新,比如推出双拼菜组合、单人套餐组合、双人套餐组合等产品,从产品结构、分量设计上保证减少浪费。

吉野家原材料采购,现在更改为单份包装标准订货到店,运营负责人范静说,“例如火锅蔬菜,我们之前都是各种蔬菜单进货,之后店铺按照规定,标准配制组合蔬菜包,发现菜叶等原料耗损很多,购买原料3万元,菜叶有不好的就不能出餐,基本会有1万元的耗损。”范静说,现在更改为单份配制好的菜包,店铺操作标准简单,报损从1万降低到0.3万元。

另外,企业还推出了订货量、备货量准确率标准培训,企业研发了千元用量订货公式培训教程表格工具,用于店铺向大库订原料;还有独有的备量表,用于由生加热为熟奉餐顾客的备货量管控。范静说,如果没有订货计算,就会出现天气突然变化没有调整订货量原料,尤其鲜品超保质期就会产生大量废弃;而没有备量表,不能预估上门顾客来多少人,将原料加工熟后又不能在最佳口感期售卖掉,“按照我们严格品质要求需要报损,也会产生大量浪费。”

在某餐饮企业工作人员在显著位置上标注了大份、小份的价格。资料图/新京报记者 吴宁 摄

边角料开发新菜肴,推出小份菜、一人食

各企业也推出了各种原材料节约浪费措施,拿鼓楼马凯餐厅举例,特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜,以前会专门购进萝卜、青笋,现在会使用一些原材料的边角料来淹制泡菜,比如凉菜萝卜条只能使用萝卜中间的部位,以前去掉的两头现在进了泡菜坛子;黄瓜的尾部,洗干净也可腌制泡菜。另外,店里还利用酸辣肚尖剩下的猪肚皮,研制了新的菜品;制作双味鳜鱼的边角料,如划水和腹部带骨的鱼腹肉,推出了小份的“豆豉辣椒蒸鱼腩”,具有地方风味的菜肴受到消费者喜爱,售价也比较便宜,“不仅节约了成本,也提高了毛利润。”马凯餐厅副经理陶然说。

以鱼头泡饼为主打的旺顺阁年销大鱼头四百余万斤,不少食客会问“鱼尾都去哪了?”据企业介绍,剩余的鱼身和鱼尾做成了大鱼酱、鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品,从根源上杜绝原材料浪费。

小份菜也成为各店主打产品。鼓楼马凯餐厅从2018年重新开业后,一直推小盘菜,9寸的大盘菜,换成7寸的小盘菜,价格降低三分之一,用餐消费的门槛低了,附近居民来吃饭的也越来越多。像东安子鸡、剁椒鱼头这些菜,小盘菜都卖得挺好。

永和大王根据顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析,推出不同米饭分量的小份卤肉饭;外卖推出了卤肉拼宫保鸡丁饭,黑椒牛柳拼鸡丁饭等多种双拼饭、三拼饭。

吉野家推出的小碗饭基本为一人食,如果是女性顾客点餐,工作人员会主动推荐小份,如果点小份菜品顾客怕吃不饱,店内可以免费续饭,以免出现因点大碗饭、双拼饭浪费的情况发生。

从采购、配餐方面着手减少浪费,餐厅厨余垃圾明显减少,鼓楼马凯餐厅统计,以前一天要收两桶半垃圾,一桶80斤,差不多200斤左右。现在一天不到两桶,大约减少了四分之一。晋阳饭庄、南来顺饭庄、致美斋饭庄等多家餐饮品牌根据特色推出小份菜单,每日需处理的厨余饭菜的垃圾数量成倍减少。

丰台区3000余家餐饮企业,推出了制止浪费监督员。 资料图/新京报记者 吴宁 摄

行业正在酝酿小份菜团体标准,即将出台

三部门推出的《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》(以下简称《意见》)提出,研制外卖餐饮绿色加工和配送标准,鼓励网络餐饮数字化、标准化建设,通过大数据等手段精准分析不同人群的口味和消费习惯,推动餐品信息标准化,方便消费者科学点餐。

记者了解到,行业协会、企业平台正酝酿共同制定全国首个“外卖小份菜团体标准”,希望借助行业头部品牌的经验、平台的数字能力及流量等资源,支持上线外卖平台的餐饮商户,推出适合自身的“小份菜”产品体系,探索与时相适的经营模式,并向消费者提倡“食物零浪费”的新消费观,减少餐饮外卖浪费的产生。记者从企业了解到,目前标准还在制定当中,预计下个月就能出台细则。

据饿了么相关负责人介绍,在以解决单人就餐需求为主的外卖场景下,“小份菜”的销量持续在走高。饿了么数据显示,自平台推行倡导商户积极上线“小份菜”以来,全国各地小份菜、半份菜的订单量出现迅猛增长,有超过60万商户2020年在饿了么上线了“小份菜”服务。仅北京地区,今年3月小份菜菜品同比去年上涨6成。有趣的是,各地消费者在选择小份菜时,明显偏爱中餐菜系,且传统印象中盘大量足的东北菜表现格外突出。

北京华天饮食集团相关负责人介绍,在外卖平台上,单人套餐愈发受到市场的欢迎,其旗下正餐品外卖单人餐销量最好的客单价格在40元左右,快餐品牌最受欢迎的单人套餐的价格则在20-30元左右,并且这种搭配成套餐的当时销量最佳,以同和居月坛店为例,推出的几种单人套餐在双平台月销量能超过1500份。

但行业长期缺少相关标准的问题,也明显制约了“小份菜”市场的进一步发展。此次行业正在制定的外卖小份菜标准为团体标准,将针对“小份菜”,从线上外卖场景出发,旨在帮助外卖商户利用数字工具及已有经验,建立适合自身品牌情况的“小份菜”产品体系,鼓励更多外卖商户加入其中,以及引导外卖用户适量、适度点餐,有效减少因不确定菜品分量而出现过度点餐进而产生不必要浪费的问题。

北京享饪协会相关负责人表示,制定外卖小份菜团体标准,一方面鼓励餐饮企业推出适合外卖平台的小份菜、套餐产品,帮助企业优化产品结构、增加外卖营收,另一方面也希望能够让消费者感受到行业的改变,促进消费透明,鼓励其在订餐时能够适量、适度选择餐品。而通过多方联动,也能推动外卖市场的健康、可持续发展。

从吃得饱到吃得好,旅游团餐期待“小份菜”

《意见》还提出,制修订旅**业相关标准,在标准中增加餐饮节约有关内容,优化团餐设计,倡导光盘行动,在全行业宣传“适量点餐”、“小份菜碟”等文明消费理念。

中国旅游协会旅游营销分会副会长葛磊坦言,以前在旅游用餐方面确实存在浪费的情况,因此团餐“小份菜”的推出将在节约粮食方面起到很好的约束作用。对于旅**业来说,“小份菜”、“光盘行动”都是发展的必然趋势,“从目前来看,旅游业恢复仍然面临疫情的挑战,所以从疫情防控的角度来说,团餐形式的改变有助于防止交叉感染,减少风险。”

旅游餐饮形式的转变也体现了旅游方式的转变。葛磊说,原来更多的是粗放型的观光旅游、参团旅游,旅游团队的成本控制是非常重要,所以旅游团的团餐大多选择桌餐,餐饮质量参差不齐。而现在,旅游市场面临着非常重要的转型升级战略窗口期,游客对于高品质的旅游消费需求更加旺盛。旅游小团化、定制化趋势明显。团餐从曾经的吃得饱发展为现在的吃得好,个性化的餐饮需求日益明显,因此“小份菜”将给游客带来更符合需求的就餐体验。

葛磊认为,未来在旅游产品设计过程中,可持续的旅行方式、负责任的旅行方式将成为社会共识。“原来我们可能认为饭菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情,但是现在我们更加重视就餐体验,更加追求节约,这已经成为新时尚。我们不再用菜量去炫耀,而是满足更多个性化的需求。” 未来,在实现“光盘行动”的前提下,游客的“小份菜”也将迎来更多的个性化解决方案。

新京报记者 陈琳 吴婷婷 摄影记者 吴宁

编辑 陈思 校对 卢茜

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