一到夏天，喝酒撸串成了中国人的深夜食堂，再加上各地政府都在大力推广“夜经济”，烧烤店似乎成了餐饮“掘金地”！
看着烧烤摊每晚的长队，很多人都会认为这肯定是门能发财的买卖，简单易操作，支个炉子就能干。
但在探访多家品牌烧烤店，与十多位从业者进行深度交流后，我们发现，做烧烤堪称史上最辛苦的餐饮行业，极度依赖人力。
看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店拥有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。这与烤串看似简单却无法工业化的供应链有直接关系，这里到底有多少坑又有多少机会？
羊肉串8年不涨价的木屋烧烤，能赚多少钱？
2012年之前，全中国对烧烤的印象都一样。夏天天黑出摊，一家几口子老老少少，把塑料的桌子椅子摆在人多的路口，从附近商家店面或者餐馆借电，烟火缭绕，吵吵嚷嚷，一地的签子和油腻子，营业到深夜。
但是国八条之后，城市不允许露天冒烟，特别是北京，基本看哪儿冒烟城管立马来。
烤串供应链能规模化吗？
在这里，我们还是想把烤串的供应链详细说一说，第一，对于连锁餐饮品牌来讲，最重要的一环就是打造供应链，供应链强则门店强；第二，烤串的供应链又涉及到一个穿串的人工环节，是目前所有品牌烤串店和供应链公司都头疼的事儿。我们选择把烧烤和曾经进行过深度测评的火锅来对比。
为什么选择火锅来进行对比呢？
另外，我们想特别提醒创业小白的一点就是，开一个店，能否赚钱，除了和品牌、供应链、行业趋势、市场环境相关以外，还有一个决定因素，就是包括店长在内的运营团队的能力。同样一个事儿，有些人怎么干都赚不了钱，换一拨人说不定就赚钱。而团队的运营能力，总部是很难完全自动化流程化的复制给加盟商，多数还是靠加盟商自己的悟性和坚韧。
当然，只要是餐饮加盟，都还需要考虑区域性口味的特殊性。
如果不加盟，选择自己干，怎么才能赚钱呢？
干烧烤店很辛苦，不过干哪一行都不容易。既然选择了开烧烤店，唯一要思考的就是如何提高收入，多赚钱。
从节流的角度来看，单店因为没有品牌知名度，供货量需求小，所以个体烧烤店没办法像木屋烧烤、很久以前这种连锁品牌自建中央工厂或者集中找第三方采购原材料，大多需要自己去市场上批发食材，然后自己穿串，这样相比连锁品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但光节流是远远不够的，开源才是根本。我们探访下来，一般的烧烤店会选择以下4条路来提高竞争力：
1、特色烧烤店
个体烧烤店可以尝试在品类上创新。虽然烧烤有十几年的发展历史，但顾客对口味的变化以及要求并不明显，只有对品类认知比较敏感。因为肉和蔬菜经过烘烤，单纯从口感上来讲，都不如炒菜和炖菜般精良，这也是为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传，而是选择拿自己的肉质和产地做文章。这也从一个侧面说明，烤串店其实没有真正的壁垒。
图片来源：人生一串
那么，如果品牌烧烤店主要卖羊肉串、牛肉串这种标品，它们市场更广，原材料也容易获取，但标品利润有限且透明。特色烤串店就得想办法做到人无我有，需要开创新品类或者主打特色产品，像望京小腰就是靠着特色的烤腰子火起来的。我们探访过其中一家店。
眼镜小腰以前叫眼镜望京小腰，望京小腰的名字火起来之后，出现一大批模仿者，品质参差不齐。由于没有商标，眼镜望京小腰改名眼镜小腰。蛋解创业编辑试吃几串招牌小腰后，感觉并不好吃。但相信还是会有很多出于好奇的心理点，想看看到底特色产品味道如何。
在南方，这种特色烧烤更多，比如四川的烤猪鼻筋、广东的烤蛇肉、广西的烤老鼠等等。特色烧烤主打口味，很多都是靠老板的个人手艺圈住食客。但由于食材、口味的限制，通常很难做大规模，或者走出一个小地区。
如果是想要开一家特色烧烤店，建议从已有该类食材饮食习惯的地区开始做起，而这样也能降低食材获取难度，比如海鲜或许也是个不错的选择，至少不用穿串，这个品类是否能在提高自己净利的同时降低操作难度，有待实际的运营者去实践，已经在运营的朋友，欢迎随时和我们交流。
2、扩充品类
除了开创特色品类，还可以在现有菜品基础上扩充品类，除了传统的羊肉串、烤翅等菜品外，可以增加其他特色菜品，如木屋烧烤、很久以前相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串有了冷面、石锅酱汤等朝鲜特色菜品，冰城串吧有中餐。这样既能做出差异化，又可以吸引客流。
3、卖精酿啤酒
啤酒与烤串一直是最佳拍档。啤酒也是增加收水的重要来源，不过可以尝试少卖传统扎啤，因为毛利虽高约为80%，但客单价低，量大喝几扎就饱了，卖的量少，加上翻台率低，整体利润不高。可以选择卖精酿啤酒，毛利虽然不如传统扎啤高，约为50%，但客单价高，所以整体利润较为可观。
但是啤酒也会让顾客吃一顿餐的时间变长，降低翻台率。两者该怎么平衡也是烧烤店需要考虑的问题。
4、日式居酒屋
除了扩品类以外，还可以尝试突破烧烤的消费场景限制，拉长营业时间。日式居酒屋是当下一个不错的选择，比如串亭。
中式烧烤一般是下午和晚上营业，在顾客心中是夜宵而不是正餐。这也就导致烧烤店的营业时间只有下午6点到晚上凌晨2点，所以想要在这么短的营业时间里，保证盈利非常困难。
而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么，几个人约一起找个地省钱喝酒的地方。因此居酒屋有着“便宜，菜品多，而且全日本差不多”的特点，其实日本的“居酒屋文化”和中国的“撸串文化”差不多。
虽然在产品线上，居酒屋和中式烧烤店的差别不大，但是由于日式装修和各种日本元素的展示，加上清酒、烧酒等特色酒类的加持，营造出一个不同于传统烧烤店用餐氛围，且客单价能够有较大幅度的提升。
写在最后的特别提醒
烧烤是一个非常辛苦的行业，进货、备货、腌制、穿串、烤制、上菜、营业到凌晨，每天烟熏火燎，还容易致癌，想不辛苦就赚钱的创业小白请一定要绕道走。
如果能扛得住辛苦，打算自己独立经营两三个烤串店的创业者，也要准备好，不算穿串的情况下毛利确实很高，但是房租、人工、损耗成本一摊销，净利润好的情况下徘徊在20%左右，但这也都是创业者的血汗和辛苦钱。
如果不想辛苦，想加盟，我们有一句肺腑之言，大多数情况下，加盟这种模式能让创业变得更简单，更易起步，没那么辛苦。总部会提供优质的品牌、提供优质的营销服务、提供稳定可信赖的供应链、提供优秀的员工培训等等。
但是由于到目前为止，整个烤串行业的供应链都处于不稳定的状态，所以加盟并不能完全解决供应链问题。其次，加盟店能否赚钱，能赚多少钱，和加盟者个人以及团队的运营能力有极大关系。
如果你是个小白，团队也小白，总部其实很难将自己的管理运营经验赋能给加盟商。
因为，烤串这个品类起来也就这五六年的事情，品牌连锁自己培养店长、厨师、管理人才也才是刚刚步入正轨，确实很难几个月之内就给加盟店培训完成。
创业不易，成功是少数人的概率事件，每一个创业者都要做好充分的心理准备。在烤串这个品类，创业者的第一个心理准备就是“辛苦”二字。
由于地域限制，很多地方特色烧烤，比如锦州烧烤、四川烧烤、广西烧烤等，并没有实地测评，有了解的朋友欢迎与我们联系。
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