安溪县因气候和土壤环境，造就了很多家喻户晓的名茶
《清水岩志》中记载道：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮（ liao ）等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”福建安溪县在宋元时期，茶叶产地就遍布全县的普通人家和寺庙。安溪茶叶还通过“海上丝绸之路”走向了世界，畅销海外。
清代初期，福建省安溪县的茶业开始迅速发展，当地相继出现了黄金桂、本山茶、毛蟹茶等一大批优良茶树品种。这些品种的发现，使得安溪茶业进入鼎盛阶段。
清代名僧释超全曾赋有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清朝时已有安溪茶的生产，且安溪茶农已创制了青茶（乌龙茶）。
青茶采制工艺的诞生，是对我国传统制茶工艺的又一重大革新。青茶以其独特的韵味和超群的品质受到了市场的青睐。
安溪县自然环境得天独厚，茶树资源十分丰富，现已收集的茶树品种达50余种，被誉为“茶树良种宝库”。
安溪县四大名茶分别为铁观音、黄金桂、本山茶、毛蟹茶。
铁观音原产于安溪县西坪镇，是青茶中的极品。其条索紧结沉重，茶汤金黄明亮，香气馥郁。
黄金桂原产于安溪县虎邱镇美庄村，是青茶中风格有别于铁观音的又一极品，具有“一早二香”的独特品质，1985年被评为全国名茶。相传清代咸丰年间，安溪县罗岩村茶农魏珍到福洋探亲，回来时带回两株奇异的茶树，经过采制后请邻居品尝。此茶奇香扑鼻，众人赞其为“透天香”，并取名黄金桂，流传至今。
本山茶原产于安溪县西坪镇，1937年庄灿彰《安溪茶业调查》中记载：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者。”本山茶与铁观音为近亲，但生长势与适应性均比铁观音强，品质好的成茶与铁观音相似。
毛蟹茶原产于安溪县大坪乡，因其茶树的适应性广、抗逆性强、易于栽培，所以毛蟹茶产量高。毛蟹茶外形条索紧结，嫩叶尾部多白毫，内质香气清高。
铁观音
采收地点：以西坪镇为主，其他茶区也有采收。
采摘时间：铁观音一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶；夏至至小暑为夏茶；立秋至处暑为暑茶；秋分至寒露为秋茶。品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
采摘标准：鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下一芽二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶大，不带单片（单个叶片），不带鱼叶（发育不完全的真叶）和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青（早、中、晚采摘下来的鲜叶）要严格分开制造，以午青品质为最优。
制作工艺：安溪县铁观音要经过凉青、晒青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、小火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
香茗品质：清香型铁观音口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前市场上的占有量最多。其颜色翠绿，汤水清散，香气馥郁，花香明显，口味醇正。
铁观音的香型
铁观音的香型可以分为五种，分别是清香型、浓香型、炭焙型、鲜香型和韵香型。
清香型：“清汤绿水”的清香型铁观音最具有代表性，也是最受消费者喜爱的铁观音香型，符合市场口感。清香型铁观音在轻发酵时要求焙火较轻，茶叶中的水分保留较多。强调干茶叶色翠绿，香气明显且要高纯，冲泡后清汤绿水，口感清淡。清香型铁观音适合日常冲泡，一般可冲泡6~7次。
浓香型：浓香型铁观音属于传统的半发酵茶，其焙火较重，具有传统的浓香。浓香型铁观音的口感较重，干茶外形色泽上轻黑，冲泡后香气浓，茶汤浓。浓香型铁观音因为口感重，适合资深的茶友饮用。一般可以沖泡8~9次。
炭焙型：炭焙型铁观音比较浓香型铁观音在焙火上又重了一个级别，是在其基础上再次加木炭进行5~12小时烘岩的。炭焙型铁观音带有强的火香味，茶汤颜色深黄，口感顺滑。炭焙型铁音的口感和香气是资深茶友的选择，一般人接受程度不高。
鲜香型：鲜香型铁观音属于流行的轻发酵茶，适合刚接触铁观音的消费者饮用。鲜香型铁观音在发酵时，也要求焙火较轻，茶叶中的水分较大程度地保留，强调干茶颜色翠绿，捧在手中要有一股鲜香味，冲泡后清汤绿水，香高味醇，并极具欣赏价值。鲜香型铁观音适合大众日常饮用，一般可以冲泡6~7次。
韵香型：韵香型铁观音是介于浓香型和清香型之间新推出的铁观音品类，在传统铁观音的基础之上加到10小时左右的焙火，既能增加香气，又能提高滋味的醇度，其结合了清香型铁观音的香气和浓香型铁观音的醇和耐泡。韵香型铁观音的原产品都是经过精细挑选的，茶叶发酵充足，具有传统的“浓、韵、润、特”的口味，且香气高，回甘明显，观音韵足。经过长期的发展，韵香型失观音越来越受到茶友的喜爱，适合口感较重的人饮用。一般可以冲泡7~8次。
铁观音的“观音韵”
观音韵是铁观音特有的一种品质特征，它因品茶人的感受不同而不同，只可意会不可言传。
观音韵首先是从闻香开始的，有盖香、杯香、汤香和叶底香，有“如梅似兰”的香气，这种香气能穿透人的五脏六腑，流入每个细胞中，让你感受到铁观音香气的“雅”。
其次是在品滋味上，铁观音从入口到喉底，有一种平淡而又神秘的味道。
最后是铁观音的回甘，铁观音的回甘与其他品种不同，铁观音的回甘带有“气”的感觉，这种特有的“气”会停留在喉咙与鼻孔之间且流连持久。
安溪县当地人品饮铁观音，以有观音韵来评价铁观音的好坏。如果铁观音的观音韵很重，则说明铁观音的特性明显，是好茶；如果观音韵淡，则说明铁观音的特性不明显，不是好茶。
黄金桂
采收地点：以安溪县虎邱镇罗岩村为主。
采摘时间：一般为4月中旬采制，比一般品种早十余天，比铁观音早近20天。
制作工艺：采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻。
香茗品质：外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。
本山茶
采收地点：原产于安溪县西坪镇尧阳村。
采摘时间：晴天的中午较佳，阴雨天不采。
制作工艺：加温萎凋、杀青、揉捻、干燥。
香茗品质：本山茶外形条索壮实沉重，较细瘦，色泽鲜润，香气呈香蕉皮香，汤色橙黄，滋味清醇略浓厚，叶底黄绿。
毛蟹茶
采收地点：以安溪县福美大丘仑为主。
采摘时间：以中午12时至下午3时前较佳。
采摘标准：鲜叶采摘标准为一芽二、三叶，在茶树嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时采摘。
制作工艺：采摘、萎凋、炒青、揉捻、干燥、紧压。
香茗品质：毛蟹茶外形紧密、砂绿色，颗粒手感好、均匀，汤色红浓通透明亮，香气清高，滋味顺滑醇厚，叶底柔软、肥嫩、有弹性。
—————摘自寻茶记
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