一个从海底捞走出来的“小学生”，从2万元开始创业，一路发展，至今全国各地已有600余家店疫情后，为了应对市场的不确定性，越来越多直营餐饮连锁品牌开放加盟，像周黑鸭、嘉和一品等。
但有这样一个餐饮老板，如今却要逆势而行，放弃加盟全面做直营！
▉来源于网络-大斌家串串火锅
他就是大斌家串串火锅创始人大斌，他曾从海底捞离职，靠网友众筹众捐开出第一家串串火锅店，通过一款泡椒牛肉作为爆款串串，一年卖出五千万串！成立5年，开出600家店。
现如今，他却在开出600家店后，放弃加盟做直营，立志今年再开出300家直营店，究竟为何他要逆势而为做直营？又是什么样的底气，让他要做串串火锅界的“海底捞”？
2015年初，海底捞宣布当年新开店近80家，业界猜测，这是海底捞在为上市铺路。老板张勇大哥即没有肯定，也没有否定。他形容为，为了能让公司在经营管理上走向正规化，海底捞会选择合适的时机上市。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
对于“合适时机”，张勇解释为，“等商业模式能够盈利并可以更轻松地复制后，海底捞才会上市”。那一年，大斌也看到了这个消息，只有小学文化的他，曾在海底捞做过好几年的服务员。
彼时的他，正在琢磨：到底是继续寻找另外的出路，还是自己干点事儿。要改变自己命运的想法最终驱动了他。于是，一家名为“大斌家私房火锅”开在了长沙一栋居民楼的11层。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
一家8张桌子的小店，一共只投了2万元。因为大斌只有2万元积蓄，除去一切开支和房租，他兜里比脸还干净。店面的装修，是大斌和他哥哥自己干的，墙面的漆也是自己刷的，手艺还算不错，这得益他14岁就外出干油漆工。
桌椅也没钱买了，总不能让顾客站着吃饭吧。大斌想了一个办法，他厚着脸皮在微信朋友圈，发起了求救：“如果你家里有不用的椅子，请捐给我，”没成想的是，还真有捐的，60多个微信好友，捐桌子的捐桌子，捐椅子的捐椅子…
▉来源于网络虚拟-大斌朋友圈众筹
也许是天助自助之人。大斌家私房火锅就这样开业了，为了给客人提供优质的服务，大斌家每天只接待10桌客人，还得提前预定。其实是，私房火锅的接待能力有限，桌数多了，根本就接待不过来。
只有小学文化的大斌，在经营上显示出不一样的才华，他宣布，想获得用大斌家的用餐资格，必须先交100元成为会员，没想到的是，客户很买账。很快，付费会员达到1000人，大斌家私房火锅需要三天才能预定上…
从起初的那2万元开始，大斌改变了很多人，同时，也改变了他自己。2020年，大斌家串串火锅全国门店发展已达近600家，我们都知道，走加盟路线的餐饮品牌，很容易陷入为了把规模壮大，而把精力更多花费在如何“招商”上，把时间花费在同加盟商沟通上，慢慢忘记对产品本身的打磨，对组织体系的思考。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
这点大斌在这5年中深有体会，开出600家店，团队和自己每天都要把全部时间放在加盟商服务上。但大斌家串串火锅之所以能够从一家几张桌子的小店成长为600家店的企业，靠的就是产品严格，顾客的认可。
所以为了“大斌家”品牌势能的提升以及店面整体的服务质量和运营水平，大斌迫切想回归创业时候的初心，未来把时间和精力聚焦于产品，真正做好一锅串，成为串串火锅界的“海底捞”，大斌毅然决然宣布，停止加盟，开启全面直营。
▉来源于网络-大斌家停止加盟
但凡干过餐饮的都知道，直营相对加盟，干起来的难度，完全不在一个量级，这非常考验企业的跨区域的管理和运营能力，以及品牌自身的能量。大斌比海底捞张大哥小20岁，比西贝贾国龙老板小23岁，比九毛九管毅宏大哥小21岁，站在巨人的肩膀上前行，他理应还可以走的更远…
大斌在决定做直营后，用了不到48天的时间，就连开了27家直营门店。很多人都惊讶于他开直营店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的时间完成加盟到直营的蜕变？
▉来源于网络-大斌家串串火锅
1、不抛弃不放弃，成立专门团队帮扶
已开出500家店，如今停止加盟做直营，已经放出去的加盟店怎么办？大斌没有让这些店铺关门大吉，而是选择成立专门的团队，一方面筛选淘汰，关掉那些无法挽救的店面，一方面严格管控，辅导培训。
例如：
①成立专门食安小组，定期监管，紧盯每一个细节。比如店里所用油、食材等，都要严格按照要求去监督、管理。
②已加盟的店，采用百分制考核，所有加盟店采用百分制考核，实施新的条款，如果一百分扣完，则停止合作。
③成立家庭小组，帮扶培训，总部培训授课，到店辅导，让原来的加盟店能够经营的更好。
▉来源于网络-大斌家串串火锅全面直营
2、未来再开直营店如何开？
一年目标300家店，从50家直营店选100个店长，解决了已加盟门店的管控，接下来就是安心开直营店做进一步扩张，大斌给自己定了一个目标：到明年的12月31日，要在600家店基础上，再开出300家直营店，这么快的速度，怎么做？
大斌觉得，只要找到合适的人，就能够开出足够多的店，那人从何而来呢？
▉来源于网络-大斌家串串火锅
①用现有50家直营门店孵化出100个店长
大斌说，300家直营店的目标，是经过计算得出来的。让已有的50家直营门店发挥作用，之前开出的600家店，其中有一部分是直营门店，直营门店从创立之初就有着孵化人才的“功能”。一家门店培养2个店长，这样50家门店就能够孵化出100个店长。而这150个店长再次孵化，一年开出300家店的店长问题当然也就不再是难题了。
②用“师父带徒弟”，让一家店孵化两个店长
现在很多餐饮企业都在借鉴海底捞的“师徒制”，比如陕味食族、莆田等，当然作为海底捞的资深“粉丝”，大斌也在自己的企业推行师徒制。
③用353分红制模式，激励员工成为“师父”
店长自己就要管理门店，还要带徒弟，怎样能给员工动力去做这件事？大斌还是学习了海底捞的分红制，只不过在分红制的基础上，又融入了自己心思，推出了“353模式”。
④用“4+1”、“8+1”模式筛选出区域经理
如果这个师父特别优秀，带出了4个徒弟，大斌又研究出“4+1”模式，让这个师父升为见习小区经理。
如果师父能成功带出8个徒弟，走“8+1”模式，就能升为小区经理，就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。
直营和加盟的路，对于餐企来说各有利弊。关键是要找准产品的定位、团队的基因和未来的发展方向。大斌可能是中国历史上第一个开出加盟门店500家之后转型做直营的，是餐饮史上的第一次试水。
对于已经开出500家店的大斌来说，从加盟到做直营，不仅需要“勇气”还需要“实力”。但再出发，也许他找到了自己更希望到达的顶峰。
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