湘辣霸王肘
原料：肘子 1 个（约 1250 克），鲜红椒 10 克，香菜 10 克，灯笼泡椒 15 克。
调料：油、八角、桂皮、草果、波扣、花椒、海鲜酱、白糖、糖色、排骨酱、花雕酒、干红椒、姜、大葱、鲜汤。
做法：
1 将肘子放在火上烧去短毛，泡在热水中刮洗干净，放入沸水中加糖色 3 克煮至皮面松软，捞出沥干。
2 锅内放油烧至九成热，将收干了热汽但没有冷却的肘子皮朝下，炸至红色并起皱纹（即称虎皮），然后将肘子放入开水中略微煮 2 分钟（如果不用热水泡煮，虎皮效果出不来，皮是硬的，会蒸不烂）。
3 锅内放油，下入葱、姜、八角、桂皮、草果、波扣、花椒、海鲜酱、排骨酱、鲜红椒、干红椒、白糖炒香，倒入煮肘子的鲜汤约 2000 毫升，烧开后倒入底部放有竹篾垫的沙罐中，再放入肘子，另加入花雕酒、糖色 2 克，试准盐味，用小火将肘子煨烂即可。
4 出锅时，将肘子扣在大盘子中，将灯笼泡椒放入油锅内炒香后围边，最后用香菜点缀。芽白梗炒油渣
原料：芽白梗 150 克，油渣 75 克。
调料：猪油、盐、味精、香油、干椒段、大蒜叶。
做法：
1 将芽白梗洗净后切成菱形片。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热，放入油渣，用中小火拌炒至焦香时将油渣扒至锅边，下入干椒段炒出香辣味，放入芽白梗，放盐、味精，将油渣推入锅中合炒，拌匀入味时放入大蒜叶，淋香油，出锅装入盘中。油渣炒腊八豆
原料：腊八豆 200 克，油渣 200 克。
调料：猪油、植物油、盐、味精、干椒段、姜末、蒜蓉、大蒜叶。
做法：
1 选取焦脆的油渣（如果油渣回软，就将锅置火上，放猪油 200 克，下入油渣，让油渣与油一同升温，待油渣焦脆后即用漏勺捞出，沥干油即可）。
2 锅置旺火上，放植物油烧热，下入姜末、蒜蓉炒香，放入腊八豆炒至焦香，扒至锅边，再下油渣，放盐、味精、干椒段、大蒜叶，一起拌炒，将大蒜叶炒熟即可起锅。豆豉辣椒蒸油渣
原料：油渣 250 克，豆豉辣椒料（制法见第 181 面「厨艺分享」）50 克。
做法：
1 将油渣放在蒸钵中。
2 将豆豉辣椒料拌入油渣中，上笼蒸 10 分钟，至豆豉辣椒料的味进入油渣中即可。油菜薹炒腊肉
原料：油菜薹 300 克，腊肉 100 克。
调料：猪油、盐、味精、香油、干椒段、姜片。
做法：
1 将腊肉蒸熟，取出放凉后切成薄片；将油菜薹洗净，撕去筋膜摘断成适口大小。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入姜片、干椒段煸香，随后下入腊肉煸炒，待出焦香味时将腊肉扒至锅边，随即下入油菜薹，放盐、味精拌炒至七成熟时，将腊肉推入锅中合炒，入味后淋少许香油，出锅装入盘中。蒜苗炒腊肉
原料：蒜苗 150 克，腊肉 200 克，鲜红泡椒 50 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、水淀粉。
做法：
1 将蒜苗摘去花苞、老筋，洗净后切成 3 厘米长的段；将鲜红泡椒去蒂、去籽，洗净后切成 3 厘米长的丝。
2 将腊肉放入开水锅中煮熟，捞出后切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.3 厘米的片。
3 锅内放植物油 20 克，下入腊肉片煸炒，当腊肉回油时，即盛入盘中待用。
4 锅内放植物油 30 克，下入蒜苗，放盐一同翻炒，炒至蒜苗表皮起泡时倒入腊肉同炒，放味精、鸡精、红椒丝，炒至蒜苗熟透时勾薄芡，即可出锅。芽白梗炒腊肉
原料：芽白梗 150 克，腊肉 100 克，鲜青椒、鲜红椒各 1 个。
调料：猪油、盐、味精、水淀粉、香油。
做法：
1 将腊肉泡入温水中洗净，入笼蒸熟，取出放凉后切成薄片。
2 将芽白梗洗净，切成菱形片；将鲜青椒、鲜红椒去蒂、去籽后洗净，均切成菱形片。
3 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入腊肉煸炒，出油时扒至锅边，放入芽白梗、青椒片、红椒片，放盐、味精拌炒入味，随后将腊肉推入锅中合炒，勾少许水淀粉，淋香油，出锅装盘。腊肉炒冬寒菜梗
原料：冬寒菜梗 400 克，腊肉 100 克，尖红椒 50 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、姜末、蒜蓉、豆豉。
做法：
1 将冬寒菜梗摘去老筋，洗净后切成 1 厘米长的段。
2 锅内放水，放入腊肉煮熟，捞出后改切成小颗粒；将尖红椒去蒂、洗净，切成圈。
3 锅内放猪油烧热，放入豆豉、姜末、蒜蓉，炒香后下入腊肉粒和尖椒圈，炒至回油时，下入冬寒菜梗，放盐、味精、鸡精煸炒至冬寒菜梗熟透即可。要点：此菜一般为干炒，不必加鲜汤和水。冬笋大蒜炒腊肉
原料：腊肉 250 克，冬笋 750 克，红椒片 10 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、白糖、香辣酱、水淀粉、大蒜、干椒。
做法：
1 将腊肉煮熟，切成片。
2 冬笋刨去笋外壳，入水煮约 15 分钟，修饰干净后，切成象牙片，干椒切成段，红椒切片。
3 净锅旺火，放油热后下腊肉，煸炒至腊肉快吐油时扒到锅边（或铲出），下入冬笋、干椒、大蒜，放香辣酱、盐、蚝油、味精、白糖，红椒片与腊肉一起合炒，放少许汤，微焖，勾水淀粉，出锅装盘。卜豆角炒腊肉
原料：腊肉 300 克，卜豆角 100 克。
调料：油、味精、酱油、蚝油、鲜汤、大蒜叶、干椒段。
做法：
1 将腊肉煮熟，切成 0.5 厘米厚的片。
2 将卜豆角切成长 1 厘米左右的段。
3 将腊肉煸香后捞出，锅内留底油，下入干椒节煸香，后下卜豆角翻炒，同时加入味精、酱油、蚝油，再下腊肉一同炒香，加鲜汤，下大蒜叶略焖，勾薄芡，淋尾油即可起锅。蚕豆炒腊肉
原料：新鲜蚕豆 300 克，腊肉 150 克，排冬菜 25 克。
调料：植物油、盐、味精、蚝油、水淀粉、红油、干椒段、蒜片、鲜汤。
做法：
1 将新鲜蚕豆除去外皮，排冬菜洗净剁碎。
2 锅内放水烧开，放入腊肉煮熟后捞出，切成 1.5 厘米见方的片。
3 锅置旺火上，放植物油烧至八成热，下入蚕豆过大油，蚕豆表皮起泡时，用漏勺捞出，沥干油。
4 锅内留底油，下入蒜片、干椒段煸香，再下入腊肉煸至回油后下入蚕豆、排冬菜一同煸炒后再放盐、味精、蚝油翻炒，倒入鲜汤，焖干水分后勾薄芡、淋红油，出锅装盘即成。藠子炒腊肉
原料：新鲜藠子 300 克，腊肉 150 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、干椒段、姜末、蒜蓉、蚝油、香油、鲜汤。
做法：
1 将新鲜藠子摘洗干净，改切成 3 厘米长的段，只要一刀藠叶。
2 锅内放水烧开，下入腊肉煮熟，捞出后切片。
3 锅内放少许植物油，下入姜末、蒜蓉、干椒段煸香，再下入腊肉煸炒至回软后，盛入盘中待用。
4 锅内放植物油，烧热后下入藠头，放盐煸炒至五成熟时，下入煸好的腊肉，放味精、鸡精、蚝油、酱油，倒入鲜汤，炒至藠头熟后淋香油，出锅装盘。荷兰豆炒腊肉
原料：荷兰豆 250 克，腊肉 150 克，鲜红椒 3 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、白醋、水淀粉、白糖、香油、姜片、鲜汤。
做法：
1 鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成片；锅内放水烧开，将荷兰豆撕去筋膜，大的撕成两片，再放入锅中焯水，捞出沥干。
2 将腊肉放入沸水锅中煮熟，取出后切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.3 厘米的片。
3 锅内放猪油烧热，先下入姜片、红椒片煸香，再下入荷兰豆翻炒几下，放盐、味精、鸡精、白糖、白醋炒匀，下入腊肉翻炒，倒入鲜汤焖一下，勾薄芡、淋香油即可。花生苗腊肉煲
原料：花生苗 300 克，腊肉 150 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、蚝油、红油、干椒段、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将花生苗择去头和根须，洗干净；锅内放水，将腊肉洗干净后放入锅中煮至六成熟，捞出后切成 0.2 厘米厚的薄片。
2 锅内放猪油，下入姜末、蒜蓉和干椒段煸香，再下入腊肉煸至回油，然后下入花生苗煸炒，并放豆瓣酱和辣妹子辣酱，同时放盐、味精、鸡精、蚝油、煸炒均匀后，放鲜汤，烧开后改用小火煨炖 5 分钟，即可装入烧红的砂煲中，淋上红油，即可上桌。螺旋腊肉
原料：五花腊肉、鸡婆笋、菜心各 100 克。
调料：植物油、盐、味精、豆豉、干椒粉。
做法：
1 将五花腊肉洗净后切成薄片，入笼蒸熟；将鸡婆笋解切成段，放入锅中，放水、油、盐、味精煨好；沸水中放盐，下入菜心焯熟。
2 将腊肉片与鸡婆笋一同卷紧，扣入蒸钵，放入豆豉、干椒粉等调味，入笼蒸烂后取出，反扣入盘内，将菜心围边即可。烧汁腌肉卷
原料：腌肉（又名培根）200 克，蒜苗（切段）40 克，胡萝卜（切细条）30 克，鱼胶 100 克，洋葱丝 50 克。
调料：色拉油、姜（切大片）、干淀粉、烧汁酱。
做法：
1 将腌肉切成长 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，用鱼胶均匀地抹在腌肉上，包上蒜苗段、胡萝卜条卷成卷，并用鱼胶封口。
2 将姜片放在卷好的肉卷上，一起入蒸笼中用大火蒸 8 分钟至熟，取出去掉姜片，待凉 5 分钟后，拍干淀粉，入六成热的油锅中炸 1 分钟，待上色、微焦后出锅。
3 上菜时，将炸好的腌肉卷摆盘，整齐地码在铺有洋葱丝的盘中，淋烧汁酱即可。
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