红汁鳜鱼
原料：鳜鱼 1 条（约 750 克）。
调料：植物油、盐、味精、白糖、甜辣鸡酱、白醋、红油、香油、葱姜料酒汁、干淀粉、水淀粉、面粉、泡打粉、鲜汤。
做法：
1 将鳜鱼宰杀、处理干净，将头、尾取下，取鱼肉去皮去刺，切成 6 厘米长、3 厘米宽的片；将干淀粉、面粉、泡打粉加适量水调制成脆糊，待用。
2 将鱼片用少许盐、味精、葱姜料酒汁腌入味，挂上脆糊，下入六成热油锅内炸至外焦内嫩、色泽金黄，捞出后在盘中拼摆成鱼身。
3 将鱼头、鱼尾用葱姜料酒汁腌制入味，下入七成热油锅内炸熟，捞出后整形，在盘中拼摆成鱼形。
4 锅内放少许油，下入甜辣鸡酱、盐、味精、白糖、白醋、鲜汤，烧开后勾少许水淀粉，淋入红油、香油、少许热尾油，出锅浇在鱼上即可。鳜鱼炖鱼腐
原料：鳜鱼 1000 克，鱼腐 150 克，青椒圈、红椒圈各 30 克。
调料：菜籽油、盐、味精、料酒、姜片、蒜片、鲜汤。
做法：
1 将鱼腐下入沸水中焯水，捞出待用。
2 将鳜鱼打鳞、挖腮、剖腹、去内脏，洗净后抹盐、料酒腌制。
3 锅内放菜子油，烧热后下入鳜鱼煎至两面黄色，加鲜汤炖至鱼汤浓稠时加入鱼腐，放盐、味精、姜片、蒜片、青椒圈、红椒圈，入味后即可出锅。鲍汁鳜鱼
原料：鳜鱼 1000 克。
调料：植物油、盐、味精、鲍鱼汁、葱姜料酒汁。
做法：
1 将鳜鱼宰杀、清理干净，取下头、尾及净肉。
2 将鱼肉切成蝴蝶片，用葱姜料酒汁、盐、味精将鱼片、鱼头、鱼尾腌制 10 分钟。
3 将鱼片、鱼头、鱼尾在盘中拼摆成形，入蒸笼蒸 8 分钟，熟后取出，滗出蒸鱼原汤。
4 锅内放油烧热，倒入鲍鱼汁和蒸鱼原汤，烧开后出锅浇在鳜鱼上。鸳鸯鳜鱼
原料：净鳜鱼肉 1000 克，甜酒 250 克，水发香菇 10 克，胡萝卜、白萝卜各 20 克，冬瓜 10 克。
调料：植物油、盐、味精、蒜蓉、姜末、番茄酱、水淀粉、鲜汤。
做法：
1 将香菇、胡萝卜、白萝卜切成米粒状；将净鳜鱼肉切成大薄片，用盐、味精腌制，用水淀粉上浆。
2 锅内放底油，下入姜末、蒜蓉、香菇米、胡萝卜粒、白萝卜粒，放盐、味精拌炒入味，勾水淀粉，做成馅料。将鱼片包上馅料，放入抹油的盘中，入笼蒸 5 分钟，熟后取出。
3 将冬瓜切片，隔入汤盅；将鱼片分别放在汤盅的两边。
4 锅内放番茄酱、清水烧开，倒入甜酒，勾水淀粉成稠状，浇盖在汤盅一半的鱼片上（红色，甜酸味）；锅内倒入鲜汤烧开，放盐、味精调味，勾水淀粉成稠状，浇在汤盅的另一边（白色，咸鲜味）。明炉鳜鱼
原料：鳜鱼 1 条（约 1000 克），番茄 100 克，西兰花 100 克，三丝（大葱丝、青椒丝、红椒丝各 5 克）。
调料：植物油、盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋清、鱼汤。
做法：
1 将鳜鱼宰杀、处理洗净，取净肉切成厚片，用盐、味精、料酒腌制 10 分钟；将鱼头、鱼尾、鱼骨入笼蒸 8 分钟。
2 锅内放油烧至六成热，将鱼片用水淀粉、鸡蛋清上浆，下锅滑油，沥出；将蒸好的鱼头、鱼尾、鱼骨摆入明炉内，鱼片盖在鱼骨上。
3 在净锅内倒入鱼汤烧开，放盐、味精调味，勾薄芡，淋少许热尾油，出锅浇在鱼片上。
4 将西兰花放入沸水中加少许油、盐焯水，番茄切片，一起摆在鳜鱼的两边，将三丝放在鱼肉上，淋热油即成。锅巴藕烧小鳜鱼
原料：净鳜鱼 3 条（约重 1200 克），藕丝 250 克，熟腊肉丁 40 克，蒜苗丁 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、蚝油、料酒、白糖、香油、红油、干椒段、鲜汤、全蛋糊。
做法：
1 将鳜鱼打鳞、挖鳃、剖开，去内脏，清洗干净，用盐、料酒腌渍 10 分钟待用。
2 将藕丝放全蛋糊搅匀，下入油锅，连煎带炸，制成藕丝锅巴，垫入盘底。
3 锅内放油烧至七成热，下入鳜鱼炸至色泽金黄，外焦内酥，放入垫有锅巴的盘中。
4 锅内放少许底油，下入干椒段、腊肉丁、蒜苗丁拌炒，放盐、鸡精、味精、酱油、蒸鱼豉油、蚝油、白糖，炒香入味后，烹少许鲜汤，淋上香油、红油，出锅浇盖在鳜鱼上。香辣鳜鱼仔
原料：鳜鱼仔 3 条（约重 750 克），青椒 100 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、白醋、香油、红油、干椒末、葱花、鲜汤、葱姜料酒汁。
做法：
1 将鳜鱼打鳞挖鳃、去内脏，清洗干净，在鱼身交叉剞十字花刀，抹盐、葱姜料酒汁腌制 20 分钟。
2 锅内放油烧热，下入鳜鱼煎至两面黄色、外焦内嫩，下入干椒末，烹白醋、料酒、蒸鱼豉油，放盐、味精、鸡精，倒入鲜汤（以淹没鱼为度），焖至鱼熟入味、汁干油亮时，下入青椒，淋红油、香油，撒上葱花，出锅放入平锅内，带火上桌。碳烧鳜鱼仔
原料：鳜鱼仔 4 条（约重 750 克），大河虾 100 克，鲜红椒片 100 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、香油、红油、葱花、姜片、鲜汤。
做法：
1 将鳜鱼打鳞挖鳃，去内脏，清洗干净，抹用少许盐、料酒腌入味。
2 净锅内放油，下入姜片，随即下入鳜鱼煎至两面呈黄色，放料酒、白糖、白醋、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、鲜红椒，倒入鲜汤，用大火烧开后转小火焖至鳜鱼肉熟、汤汁浓郁，下入大河虾一起焖煮，淋红油、香油，撒葱花，出锅盛入钵中。陈妈臭鳜鱼
原料：鳜鱼 600 克，红椒圈 5 克，香菜 5 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、香油、红油、大蒜粒、鲜汤。
做法：
1 将鳜鱼打鳞、挖鳃、开剖，去内脏，清洗干净，抹盐或用淡盐水腌渍，放入容器，加盖密封，放入冰箱，几天后鱼即散发一种似臭非臭的气味，鱼身略有些发白，即可取出烹饪。
2 锅置柴火灶上，放油烧热，下入鳜鱼煎至色泽金黄，烹入白醋，放豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、味精、鸡精、酱油、白糖调味，入味后烹入鲜汤，焖至鱼肉入味、汤汁浓郁时，放入红椒圈、大蒜粒，淋红油、香油，出锅盛入盘中，撒上香菜即可。泡椒鳜鱼仔汤
原料：鳜鱼仔 500 克，泡椒 100 克，泡萝卜 50 克。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、陈醋、姜片、蒜茸、鲜汤。
做法：
1 将鳜鱼仔打鳞、去鳃、剖肚、去内脏后干净，留下桂花。
2 泡椒和泡萝卜切成米粒状。
3 锅内放油，烧至八成热，逐条下入鳜鱼仔，炸至两面金黄，捞出沥干油。
4 内留底油，下入姜片、蒜茸、泡椒米、泡萝卜米煸香，将炸好的鳜鱼仔摆入锅中，倒入鲜汤，放盐、味精、蒸鱼豉油、陈醋，用小火煮至鳜鱼熟透，汤汁收到刚好淹着鳜鱼即可装盘。干锅鳜鱼
原料：鳜鱼仔 4 条，水发香菇 3 克，红尖椒圈 1 克。
调料：油、盐、味精、陈醋、蒸鱼豉油、料酒、姜片、蒜片、干椒段、大蒜叶、鲜汤。
做法：
1 鳜鱼刮去鳞片，去掉鱼鳃，从肚处剖开，去内脏，洗净，在鱼身上交叉剞十字花刀，用料酒、盐、味精腌制。
2 将香菇切斜片。
3 锅内放油 500 克，烧至八成热，将鳜鱼逐条下锅，炸成金黄色，取出。
4 锅内留底油，下姜片、干椒段、蒜片煸香，将鳜鱼整齐地摆放在锅内，加入鲜汤，调盐、味精，下陈醋、蒸鱼豉油，将鱼烧熟，倒入干锅中，撒上大蒜叶、红尖椒圈。带火上桌。清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼 1 条（500 克），三丝（大葱丝 10 克，姜丝 10 克，红椒丝 10 克）。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、料酒、姜片、大葱段。
做法：
1 处理鲈鱼：将鲈鱼打鳞去鳃，从肚皮正中处剖开，除去内脏，再在背脊上肉厚的地方左右各开一刀，以便盐味进入。扯开肚皮，让鲈鱼肚皮朝下竖在盘中。
2 在鱼身上撒盐、味精，放上姜片、大葱段，最后淋上料酒，上笼大汽蒸 8 分钟即出笼，去掉姜片、大葱段，淋上蒸鱼豉油，撒上三丝，冲沸油即成。开胃鲈鱼
原料：鲈鱼 1 条（500 克），开胃酱（制法见第 212 面「蒸开胃猪脚」）50 克，葱花 2 克。
做法：
1 处理鲈鱼：将鲈鱼打鳞去鳃，从肚皮正中处剖开，除去内脏，再在背脊上肉厚的地方左右各开一刀，以便盐味进入。扯开肚皮，让鲈鱼肚皮朝下竖在盘中。
2 将开胃酱码放在鲈鱼上，上笼用大火蒸 8 分钟，出锅撒上葱花即成。老干妈蒸鲈鱼
原料：鲈鱼 1 条（500 克），老干妈 50 克。
调料：油、味精、蚝油、姜末、葱花、蒜茸。
做法：
1 处理鲈鱼：将鲈鱼打鳞去鳃，从肚皮正中处剖开，除去内脏，再在背脊上肉厚的地方左右各开一刀，以便盐味进入。扯开肚皮，让鲈鱼肚皮朝下竖在盘中。
2 将老干妈放在碗中，加入蒜茸、姜末、味精、蚝油，拌匀后码在鲈鱼上，上笼蒸 8 分钟即可出笼，撒上葱花、冲沸油即成。清蒸开屏鳊鱼
原料：鳊鱼 1 条（500 克），三丝（大葱丝、姜丝、红椒丝各 3 克）。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、姜末。
做法：
1 将鳊鱼打鳞去鳃，从肚正中剖开，除去内脏，洗净。
2 开屏鳊鱼的刀法：第一步，先去头尾。切头部时从鳍下下刀，切下尾部后，把中间的脊骨去掉，保留两边的皮和尾部的鳍，去脊骨的目的是为使鱼尾能竖起来。
3 第二步，身段剞刀。将鳊鱼脊背处切断，肚皮处一定要连刀。鱼身上下的鳍都要切掉。
4 将切好的鱼装在盘中开屏。
5 在鱼身上撒上盐、姜末、味精，上笼蒸 8 分钟出笼，撒上三丝，淋上蒸鱼豉油，冲沸油，即成。干锅黄鸭叫
原料：（18 厘米左右长的）黄鸭叫 4 条，紫苏 3 克，青尖椒片、红尖椒片各 25 克。
调料：油、盐、味精、辣妹子辣酱、陈醋、蒸鱼豉油、姜丝、蒜片、大蒜叶、鲜汤。
做法：
1 将黄鸭叫从下鳃处撕开，去内脏，洗净。
2 锅内放油 500 克，烧至八成热后，将黄鸭叫下锅，炸至金黄色，沥干油。
3 锅内留底油，下姜丝、蒜片煸香，下鲜汤，调正盐味，放辣妹子辣酱、陈醋、蒸鱼豉油、味精，将黄鸭叫放入汤汁中，下入紫苏一同煨至黄鸭叫熟透（用筷子插试，能轻轻插入即为熟透），倒入干锅中，撒上青尖椒片、红尖椒片、大蒜叶，带火上桌。开胃黄鸭叫
原料：（约 18 厘米长的）黄鸭叫 4 条，黄灯笼辣酱 25 克，红椒米 1 克，紫苏末 1 克。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、料酒、陈醋、豆瓣酱、葱花、姜丝、蒜片、鲜汤。
做法：
1 黄鸭叫从下鳃处撕开，清去内脏，洗干净。
2 锅内放油烧至八成热，将黄鸭叫炸至金黄色。
3 锅内留底油，下姜丝、蒜片煸香，放盐，放鲜汤，下豆瓣酱、黄灯笼辣酱、味精、蒸鱼豉油、紫苏、料酒、陈醋，将黄鸭叫放入汤中烧熟，然后整齐地摆放在盘中，将剩余的汤汁勾芡，淋在摆好的黄鸭叫上，撒上红椒米、葱花即成。黄鸭叫煮油豆腐
原料：黄鸭叫 500 克，油豆腐 150 克，红椒、青椒各 30 克，香菜 10 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、料酒、香辣酱、辣妹子辣酱、姜、葱、蒜子、红油、香油、鲜汤。
做法：
1 将黄鸭叫剖杀、去内脏，清洗干净，用盐、料酒腌制 5 分钟后，下入六成热油锅内过油至熟。
2 将姜切片，青椒、红椒、葱切段。
3 锅内放入少许植物油和红油，下入姜片、蒜子、香辣酱、辣妹子辣酱炒香后倒入鲜汤，烧开后下入黄鸭叫、油豆腐，放精盐、味精、鸡精，烹入料酒，略煮至鱼入味、油豆腐软烂后，下入青椒、红椒稍煮后倒入垫有香菜的干锅内，撒上葱段，淋香油，移小火，边吃边煮。青椒蒸刁子鱼
原料：刁子鱼 300 克，青椒圈 100 克。
调料：油、盐、味精、料酒、蚝油、蒸鱼豉油、红油、香油、豆豉、姜末、蒜茸、葱花。
做法：
1 将刁子鱼去内脏，清理干净，放盐、味精、料酒腌一会，待用。
2 将青椒圈、豆豉、姜末、蒜茸、油、盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油、红油一起拌匀。
3 将腌好的刁子鱼取出，整齐地码入碗中，腌出的水倒掉，把拌好的青椒、姜末等均匀地撒在刁子鱼上，入笼蒸 20 分钟，熟后取出，淋香油、撒葱花即可。干煸刁子鱼
原料：刁子鱼 500 克（以 10 厘米长为宜）。
调料：油、盐、味精、陈醋、白糖、蚝油、鲜汤、香油、干椒段、葱花、芝麻、蒜茸、姜米。
做法：
1 将刁子鱼在肚子上划一刀，挤去内脏，洗净沥干水，放一点盐腌制半小时。
2 将所有调料（除油、芝麻、香油外）放入一个碗中搅匀，对成汁。
3 锅内放油，烧至八成热，将腌制好的刁子鱼下油锅炸至酥脆，捞出沥干油。
4 锅内留底油，倒入刁子鱼，将对汁烹淋在刁子鱼上，迅速翻炒几下，撒上芝麻，淋香油即可。
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