炒锅中放入少许花生油，接着把重庆麻辣火锅料倒入，小火煸炒至出香味，然后下入滚烫的牛骨原汤、、、、、、、煮开后香味弥漫至房间每个角落，这是我吃过最为好吃的一次牛骨汤火锅！
开家牛系列火锅行不行？每到秋风至，总会有好些网友和汤师傅聊这个问题！只要你有真技术，在全世界做餐饮没有说不行的，而且火锅是最暴利的一种经营模式，36块钱成本一斤的牛肉，我可以卖到96块。
但，你必须衡量目前中国的市场状况，即消费能力与习惯！这样吧，我先把自己前几年开火锅店能赚多少、怎么赚、花了多少功夫等等这些经历说出来，然后大家再去聊行或不行。
无意开了一家店
其实以前我是不知道怎么开火锅店的，也没想过要弄这个，很偶然的一次自我肯定是在2017年冬季的某日，朋友自远方来，不懂招呼，连忙到市场买了海鲜等各种菜。心想有牛骨汤做汤底，店里还有加工好的牛杂、牛腩、牛肉，也应该够吃了。
把所有菜洗净、切好摆上桌后，朋友说天气冷，要不吃辣的吧，嘿，这想法挺好，他到小卖部买了包重庆那种麻辣火锅料，先是锅中放油，小火煸炒至料出香味，再往里加了几颗指天椒和蒜，最后牛骨汤往里一倒、、、、、、牛骨汤的香与牛肉、辣椒的鲜碰撞到一起，那天起，我就知道用牛骨汤做火锅绝对有戏！
往后汤师傅还是每天重复着相同的工作，以牛骨汤、猪骨汤为基础出品牛杂、牛肉、牛腩、猪杂、猪肉、牛排、炖汤等等出品，直到疫情开始那年，好像是管控刚结束，五月份吧，一位多年好友找到我，现在有个门面，大概三百多平，要不一起做个牛系列火锅？、、、、、
股权占比等事宜商量好之后，就赶紧做招牌了，因为那个铺面是顶账给我朋友的，进入除了交租金，没有其它费用，而且里面三个小包厢、大厅、厨房的设施那是四个字，一应俱全！
那还差什么？就差人了！我当时厨房配备是一位炒锅、一位刀工、一位打杂、一位清洁，包我在内就是五个人，出餐对应的是180个餐位。
如果问当时我心里有没有底，实话说第一次，确实有点担心，但我给自己吃的定心丸就是那锅牛骨清汤，因为我相信自己的汤底在粉面上能让大家接受，至于火锅，应该不是什么问题。
免费的牛杂
我虽然是老板之一，但厨房人事和工作安排，我还是让炒锅师傅去管，毕竟汤师傅没有这个管理经验，也不会炒菜。楼面当时请了一名经理，下面带四名服务员，加一名收银，也就是整个店下来共11人。
当时开张有一点是做错的，可以说是考虑不周！我们8月份就开了，那时天气还很热，谁会去吃火锅呢？于是不得不把营销重点放在线上外卖这块。其实之前我向来是反对某团的，吃肉不吐骨头，吃完商家还要吃顾客，连外卖员都不放过。
嘿，没想到上线后虽然平本赚吆喝，但最起码起到了宣传的作用，在连续做了半个月活动后，我和股东商量，大胆做了一个决定，就是牛杂免费吃、、、、、、之后两个月，就是因为这个决定，每到晚饭点，门口都有人排队等座位！
我之所以敢做这个决定，完全是因为得到牛肉供货商的支持，牛杂整副免费送给我们，而且是要几副就送几副，只要跟他拿牛肉、牛腩、牛排骨这些、、、、、、那生意好了之后，我的“噩梦”就来了，中午我们是不营业的，只做晚餐，于是每天早上8点，我和那名打杂小工就会到店开始一天的工作！
牛肉供货商有店的钥匙，凌晨五六点就会把我们所需的原材料送到店，那我到了之后第一步就是牛骨汤，因为汤是火锅必须的，焯水、炒制配料、下锅，整个牛骨汤流程不难，一般我自己操作一百斤牛骨去做三百斤汤的话，半小时能搞定，毕竟做了十多年。
然后就轮到牛杂了，“这供货商送过来的牛杂出奇地新鲜，还带有温度”！新鲜到如果头天晚上喝多的话，那味道能熏到你吐、熏到你清醒！因为那牛杂都是刚摘下来，布满了没消化完的草，甚至连粪便都有，哈哈，写得有点恶心了，其实这就是最新鲜的牛杂。
处理这种新鲜牛杂不得不使用小苏打，否则任凭你怎么清洗、焯水多少次，那都无济于事，牛粪味依旧！（注：干活的打杂小工也是汤师傅徒弟兼伙计，跟我有五六年时间了，98年出生的小伙子，手脚麻利！）
一般是伙计清洗牛杂，然后我把牛排骨、牛腩、牛杂这些焯水，然后炒牛杂、牛排、配料这些，最后下入锅中，一般每天会做两副牛杂，一百来斤吧，各种牛腩大几十斤，牛排骨有时会有一两百斤，因为点牛排骨的客人比较多。
整道工序做完，也就是用牛骨汤分别下入炖牛排、牛腩、牛杂的锅里，再下入配料、开火煮。总的来算，五个小时吧，因为基本都是做到一点吃午饭，回到家午休，两点这样。那当时我每天的上午就是这样度过的，可以说是一身水、一身汗。（上面的每种牛部位，炖煮时间是一个半小时，厨房清洁阿姨是两点上班，我都会给她信息让她看时间关火）
写经历嘛，难免有点流水账，慢慢看吧！到了下午四点，全体人员就会到岗，例会之后就各忙各的岗位工作，这下就轮到刀工是最辛苦的了，每天大几十斤各种部位牛肉，十多斤肥牛，都要切成片，这工作下来真得一个多小时才能完成，而且还要求是好的刀工！、、、、、、（未完，明天接着读）
这篇牛系列火锅分两篇，这篇先写到这，接着我再写牛系列火锅靠什么赚钱，一斤牛肉36块，是怎么卖到96块的，其中很多细节，有心往牛系列发展的朋友留意下一篇文章吧，应该明天就发了！
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