各种知名小吃加盟店,山西北部地方名特产的主要食材有哪些

绒毛未退的边鸡雏鸡挤在角落里，乳黄色鸡喙在光线下透亮。墨点的眼珠，怯懦懦地四处张望。

7月5日，山西省晋中市国家边鸡保种场内，山西省农业科学院畜牧兽医研究所（下称山西省畜牧兽医研究所）副研究员叶红心拢着手掌，将雏鸡捉出笼托在掌心，为这些破壳一周的边鸡雏鸡打疫苗。

今年的边鸡孵化，比往年推迟了一个月。6月28日，新一批的边鸡破壳，2500只“叽叽喳喳”的雏鸡，是边鸡保种场第十七世代的主角。

因生长在山西北部和内蒙古南部长城两边而得名的边鸡，在我国北部地区已繁衍数百年。作为历史文化交融的产物，边鸡拥有独特的抗寒性和粗饲性。在供给百姓日常肉蛋的同时，它也成为山西北部地方名特产的主要食材。据研究人员介绍，边鸡蛋的蛋黄比重高达30%，远高于普通鸡的22%-23%。

然而近年来随着外来商品鸡冲击以及农民进城，边鸡失去了生存空间，被排挤进了历史的角落。

边鸡独特的基因，即是满足未来变化的基因库，也是培育新品种不可或缺的原始素材。国家边鸡保种场负责人魏清宇表示，边鸡品种一旦灭绝，种质资源的遗失将无可弥补。

2006年，边鸡被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，成为濒危的地方家禽品种。十几年来，山西省畜牧兽医研究所的两代科研人员从事着边鸡保种工作，留下边鸡的基因资源，为未来的研究和市场开发保留着一种可能。

7月1日，叶红心托出编号“0947”的雏鸡。新京报记者 聂辉 摄

带编号的鸡

山西省晋中市东阳试验基地，标着号码的试验玉米田间，简陋的红砖墙围成院落，构成边鸡种鸡的世外桃源。

要不是门口悬挂的“国家级边鸡保种场”牌匾，农田中间的养鸡场，会被认为是一座储存粮食的仓库。

叶红心走进鸡场，公鸡高亢的打鸣声和母鸡的“咯哒”声，此起彼伏。从外面看起来冷清的边鸡保种场，显出了热闹和活力。

从孵化室、雏鸡鸡舍，到成年鸡舍，围成了一个圆环。叶红心说，种蛋进入孵化室孵出小鸡后，会转移到雏鸡鸡舍；雏鸡满7周后搬进成年鸡舍，生长、产蛋并提供保种科研数据。

每年春季，工人会按照种蛋的父系和母系关系编号，放进孵化器中，孵化新世代的边鸡。

叶红心抽开闲置的孵化器，能看到每一个网格上标注着一个数字。从种蛋收集、孵化，到雏鸡出壳，数字伴随着鸡蛋到鸡的转变。

边鸡出生的第一天，完成疫苗注射后，会在翅膀上固定铝制号牌，再按编号归入鸡舍。“看到这个编号，就可以知道鸡蛋是哪只母鸡产的，它的父亲是谁。”

叶红心托出了0947编号雏鸡，看了看它的羽毛和鸡冠，“这属于麻羽单冠”。 麻羽是指鸡的羽毛呈麻色，边鸡的部分血统就来自山西麻鸡。

边鸡保种研究组根据边鸡的羽毛颜色和鸡冠形状，将它们分为了麻羽单冠、黑羽单冠、白羽单冠、白羽复冠、有色羽复冠5个品系。

叶红心介绍说，刚出壳一周的2500只雏鸡，是第十七世代边鸡，也是他们今年的保护和研究对象。

7月1日，叶红心在保种场内检查边鸡状态。新京报记者 聂辉 摄

保种场工人田云青负责每四个小时喂一遍饲料，保证雏鸡吃饱的同时，又要留足空腹时间。

雏鸡舍的角落，装满水的桶静止摆放。叶红心说，雏鸡敏感，饮用水接近室温，才能饮用。

雏鸡鸡舍的室温要求同样严格，四周装着温度计，随着雏鸡周龄增长调节温度。一周龄的雏鸡，温度要控制在34摄氏度至36摄氏度。两周龄的雏鸡，温度下调3摄氏度。

田云青严格执行着这些保种规范。夏天中午气温过高时，他会用水喷雾降温，夜里要打开电暖器给雏鸡取暖。

7月5日，一周龄的雏鸡要接受第二次疫苗注射和断喙。叶红心托着雏鸡小小的脑袋，鸡喙对准断喙机上烧热的铁片融掉尖端。“下嘴角长得快，多磨去一点，不然长大就成了‘地包天’。”断喙后的雏鸡重新放回鸡笼，十分钟后，雏鸡开始正常啄食。

鸡嘴都是角质，断喙不会造成损伤。“断喙可以避免雏鸡相互啄伤，还能提高饲料的利用率。”

病故的雏鸡会做无害化处理。在育雏期记录表上，每一只病死伤死的雏鸡，都留下了记录。“6月29日，1518号雏鸡病死”“6月30日，2195号雏鸡病死”。

雏鸡难分雌雄，魏清宇介绍说，一个月后，会根据边鸡的雌雄筛选出优质的公鸡和母鸡，组成新的育种家系，观察记录边鸡的生长曲线和各项性能。更重要的是，为下一个世代的培育留下种蛋。

7月1日，第十六世代的边鸡在保种场鸡舍，每一只鸡都有自己的编号。新京报记者 聂辉摄

成于清朝，走向濒危

边鸡的得名缘于长城。

研究人员告诉新京报记者，边鸡曾是我国著名的特产鸡，在山西北部和内蒙古南部的长城两边广泛养殖。由于当地人习惯称长城为“边墙”，边鸡因此得名。因在山西省右玉县广泛养殖，在当地更以“右玉鸡”的名称广为人知。

据魏清宇介绍，20世纪70年代初，边鸡最高峰的养殖量达到100万只。

丁馥香退休前一直从事家禽研究，是边鸡保种场的第一代负责人。她梳理了边鸡的发展史。

边鸡成型于清代雍正乾隆年间“走西口”的人口迁徙中，是我国区域间文化交流的产物。右玉县的杀虎口是“西口”之一。随人口迁移到长城周边的辽宁大骨鸡，与当地的麻鸡杂交形成边鸡品种。

长城是农耕文明和畜牧文明的交融地带，而边鸡也是我国历史文化融合的缩影。丁馥香介绍说，边鸡的体型大、蛋型大，契合北方地区居民的饮食习惯。闻名全国的大同熏鸡，就是以边鸡为主要原料，至今，右玉县仍有食客搜寻边鸡制作美食。

边鸡耐寒，能在零下30摄氏度的环境中生存，而且产蛋周期长。在历史上，边鸡一直处于农家散养，小规模孵化养殖，自给自足。

上世纪九十年代初，随着人们生活水平提高，对肉和蛋的需求上升。快速生长的肉鸡和蛋鸡进入中国市场，大型养鸡场开始向农村和城市供应肉和蛋。散养的肉鸡产蛋少、生长慢，承受着外来品种的冲击。

山西省农科院畜牧兽医所此前培育出的晋阳白鸡，曾在全国率先走上了笼养蛋鸡的现代化道路。但随着国外品种的引进，晋阳白鸡被市场的洪水淹没，直至消亡。

晋阳白鸡曾是丁馥香的科研项目。晋阳白鸡的消亡，她虽感到遗憾，但毕竟属于培育的商品鸡，“没有就没有了”。但边鸡是本土发展起来的原始品种，丁馥香更看重边鸡基因的保存。

魏清宇说，农作物的种子能在真空中保存，牛羊的精子和卵子可以冷冻保存，但鸡作为最常见的小型家禽，保种只能依靠鸡和蛋的循环。失去了鸡或种蛋的任何一环，边鸡也就意味着永远消亡。

2000年前后，由于大量农民进城务工和居住，离开村庄和院落，散养家禽逐渐失去土壤，地方鸡种的养殖越来越少，边鸡饲养逐渐边缘化。“人不在村子里居住，就没有了养鸡的条件。”

2006年，原农业部开展了第二次全国畜禽遗传资源普查。边鸡被列入“国家级畜禽遗传资源保护名录”，属于国家级保种级别的优良地方家禽品种。

魏清宇称，右玉县等原产地，边鸡的存栏数已不足1000只。

边鸡保种十七个世代，所有的记录材料整齐地摆放在文件柜中。新京报记者 聂辉 摄

“抢救”边鸡

为保护边鸡遗传资源，2007年，山西省农科院组织科研攻关项目，研究边鸡的特性和品种选育，丁馥香成为项目主持人。

丁馥香解释说，培育的商品鸡产蛋多、长肉快，但基因相似，“基因图谱就像一张一张复印出来的一样”。而历史遗存的畜禽地方品种，具有独特的基因资源，对未来培育新品种格外重要。

丁馥香带队，到可能保留边鸡的偏远村庄寻找种源。丁馥香回忆，一行人徒步沿着山路河道寻找，看到体貌相似的鸡，撵着鸡追到农户家中。“能买鸡买鸡，能买蛋买蛋。”

右玉边鸡在当地广为人知，食客甚至到偏远山村，以高出其他活鸡一倍的价格收购。价格高，数量少，一些养殖户为增加养殖数量，品种混杂严重。参与收集的魏清宇和叶红心，都感到了寻找纯种边鸡的困难。

半个多月的时间，项目组在两县7个村庄，只抢救性采集到5只公鸡、4只母鸡和439枚种蛋。

据丁馥香回忆，原本预期收集500枚种蛋，但收到的数量太少，从一个农户家中只收到5枚鸡蛋。只能把成年的鸡全部收回，“有一个就收一个，尽可能多地收集。”

收集到的每一只鸡，都被丁馥香视为掌中宝贝。从右玉县运回太原途中，一只公鸡中暑，丁馥香抱着鸡送到动物医院，输液抢救。

采集到的种蛋孵出了211只雏鸡，育成104只母鸡和96只公鸡。没有鸡舍，项目组在办公楼内调用了三间办公室养鸡。这些育成的边鸡，组成保种场的原始群（0世代），成为保种选育的基础资源。

研究所的柜子中，至今存放着边鸡建立原始群以来所有的记录。尘封的记录中，丁馥香记下边鸡雏鸡的不同状态：温度合适时，雏鸡在笼中分布均匀，休息时头腹部俯卧伸直；温度低时，雏鸡密集成堆，发出“叽叽叽”的叫声。

开展项目的第二年，项目组开始承担起保种任务。丁馥香的团队完成了边鸡多个世代纯种繁育，形成了5个具有不同外貌特征的品系，并建立了完整的系谱档案。

通过边鸡保种项目申报，2015年3月，原农业部授予保种场“国家级边鸡保种场”牌匾，边鸡成为全国唯一一个在科研院所保种的禽畜品种。

边鸡保种，就这样成了丁馥香和同事们此后十几年的工作。

7月1日，养鸡场笼中的雏鸡，温度计监测着鸡舍温度。新京报记者 聂辉 摄

人进鸡退

太原市小店区电子西街2号线地铁站口外，六十年代建成的畜牧兽医研究所办公楼，隐身在杂乱的树丛后，与远处成片的高楼形成鲜明对比。

路过电子西街与欣荣路交叉口，叶红心指着路口被围起的一片空地，“这里曾是边鸡保种场的鸡舍。”

从第一世代边鸡开始，保种场搬进研究所的养鸡场内。上世纪八十年代建起的标准养鸡场，养殖设施完备，还配套有饲料加工厂、生活区。养鸡场周围环境空旷，丁馥香回忆称，养鸡场外是成片的农田，少有居民居住。

随着城市的发展，研究所旁的土地高速开发，新建的高楼向研究所周边蔓延，研究所的原有部分土地也建起楼房。

2013年，太原市小店区电子街道路西延，新修的道路从畜牧兽医研究所原土地上穿过。

边鸡保种场与周围的现代化居民楼格格不入，人畜共存的矛盾接踪而来。养鸡场被围在一片高楼之中，每年临近春节，魏清宇就担心居民放鞭炮，引起边鸡炸群。丁馥香回忆，保种场经常接到周围群众投诉，保种场的规模逐渐被压缩，“从占地50亩，被挤进五亩大的角落”。

太原市政府官网显示，2017年初，有群众向中央第二环境保护督察组举报，“养鸡场噪声扰民、鸡粪臭气熏天”，还有群众担心感染禽流感。督察组将举报交办属地处理，约谈养鸡场负责人，责令鸡场搬迁。

小店区划定为禁养区后，保种场不能继续养鸡了。2018年3月，位于小店区禁养区内的边鸡养殖场关停搬迁。

回看保种场转移时拍摄的照片，魏清宇仍不住叹气。边鸡转移容易出现应激反应，影响饮食和产蛋。临时租用的迎泽区龙池洞养殖场，鸡舍条件简陋，只能用塑料薄膜临时搭起天花板，为鸡舍保温。

边鸡保种场在外漂泊了两年，2019年底终于搬进了农科院的东阳试验基地废弃的砖窑库房。

魏清宇带工人连接水电，抹平地面，做好保温，改建成了国家边鸡保种场的鸡舍。虽然条件仍显简陋，魏清宇已心满意足，“至少有稳定的地儿，不用把鸡搬来搬去。”

砖砌的库房墙壁无法安装空调和风扇，除了在鸡舍顶安装的无动力风机散热，鸡舍降温只能依靠人工喷水。

消毒也依靠人工操作。据叶红心介绍，出完一批鸡后，密封鸡舍要用高锰酸钾和甲醛全面消毒。鸡笼收养新一批边鸡前，工人会用燃气喷火高温消毒。“保证将每一个角落和缝隙完成消杀。”

7月1日，叶红心关闭养鸡场的大门。边鸡保种场平时禁止外人进入。新京报记者 聂辉 摄

“国家保种场”

7月5日，魏清宇进入边鸡保种场为雏鸡注射疫苗。穿上防护服后，魏清宇又换上场内专用的胶鞋。

魏清宇介绍说，为保障保种场的安全，外人不允许进入保种场。送饲料的车辆和人员进入保种场也必须消毒。“没有先进的消毒设备，手动使用喷壶消毒。”

保种场的边鸡，并不仅是普通的饲养，研究人员要搜集边鸡的相关数据。日常登记每天的产蛋量，每只鸡是否下蛋。每两周统一称重，300日龄，500日龄都要称重登记。

在做雏鸡孵化时，每只母鸡产蛋后，要按照母鸡的编号将鸡蛋摆放进孵化器。确保每只鸡蛋都有唯一的编号，记录它的代系关系。同时还要避免保种时近亲杂交出现衰退。

丁馥香退休后，边鸡保种的接力棒交到魏清宇他们手中。讲起保种场，魏清宇常称是“我们的保种场”。魏清宇很自信，“山西省所有的保种场里，边鸡保种场的条件可能是较差的，但执行规范却是最严的。”

保种场内的孵化器，即使闲置也从不接受为别人代孵蛋。“那个钱不能挣。”有领导找到魏清宇，想利用保种场技术和孵化器代孵孔雀蛋，被魏清宇一口回绝。

边鸡保种场的东西概不外借，出场的东西不允许返场。委托企业代孵雏鸡后，魏清宇宁愿把蛋筐送人也不带回。“即使消毒，也担心有角落消毒不干净，把病毒带进保种场。”

魏清宇计算着保种场的日常开销：一只成年鸡每天吃2两饲料，项目组按照保种标准研究饲料配方，满足边鸡各个阶段的发育要求，一斤饲料比市场饲料贵两毛钱。加上水电费、人工费和交通费用等，保种场去年花费近70万元。保种场一年销售鸡和蛋的收入，加起来也只有十几万元。“如果计算收支，我们都不能叫投资，我们是砸钱保种。”

经费是边鸡保种场的命门，也最让魏清宇为难。在经费有限的情况下，保种场每年维持着2000只左右的边鸡。2000只的规模，符合国家保种的需求，也可以保留边鸡的原始性状。魏清宇担心，保种鸡数量太少，容易造成近亲繁殖，丢失重要基因。

2015年，因保种需求，补充血缘。在一些偏远山区有老人居住的村庄，研究人员找到了100多枚种蛋。魏清宇后来再沿着原来的路线寻找，都空手而归。“村子都空了，人都没有了，更不用说养鸡了。”

2021年8月，在国家资源普查的基础上，农业农村部重新认定并对山西边鸡国家保种场重新授牌“国家边鸡保种场”。重新认定的国家级保种场中，边鸡保种场继续名列其中。魏清宇说，“说明咱们的工作还是得到国家认可的。”

项目组的办公室墙壁上，张贴着边鸡的图片和每一个世代边鸡的管理规范。谈及边鸡保种成果，魏清宇说，“到鸡舍逮住任何一只鸡，都可以查到它的祖宗。和家谱一样，已经做到第17个世代。”

7月1日，保种场鸡舍，每一只鸡都有自己的编号。新京报记者 聂辉摄

期待市场化

魏清宇也担心，边鸡会从人们的意识中消失。

新京报记者采访发现，太原市多家农贸市场的鸡蛋和肉鸡经销商，均没有边鸡和边鸡蛋出售。多位市民也都表示，对边鸡一无所知。

龙池洞散养基地负责人韩润生，曾在山林中散养过边鸡，计划以高品质的边鸡和边鸡蛋抢占市场。但在经营了两年后，韩润生放弃了规模化养殖边鸡，留下了三十多只母鸡，产蛋供家人食用。

“很多人不了解边鸡，没人愿意花高价买边鸡。”韩润生说，边鸡蛋的颜色与普通鸡蛋相似，很多人宁愿选择颜色泛青的土鸡蛋。边鸡体型较大，很多人认为边鸡的肉质不如体型瘦小的土鸡。

魏清宇介绍说，鸡蛋中富含卵磷脂，是人体需要的重要营养物质。普通鸡蛋的蛋黄比重只有22%-23%，边鸡蛋的蛋黄比重远高于普通鸡，可以高达30%。

为了适应市场发展，边鸡保种场开发出两个品种的配套选育，满足市场对于边鸡的肉蛋需求。

为了推广边鸡蛋和边鸡，魏清宇在研究所外竖起边鸡的宣传栏，推着三轮车到高校家属院推销，“不管赔多少，主要想让人们知道边鸡蛋，知道这是好东西。”

魏清宇到各地山区农村提供科技服务时，都带着边鸡材料做推广，“虽然说不搞销售，也带一点销售的性质。”

从保种边鸡而言，科研院所比企业更具有技术优势。魏清宇告诉新京报记者，推广利用保存下的优良边鸡资源，还需要市场宣传和推动。“单纯的保种缺乏活力，保种的最终目标还是开发利用。”

2022年6月，农业农村部启动第三次畜禽遗传资源普查，为边鸡做了全基因组测序。

魏清宇期待着，随着基因测序完成，边鸡的保护政策更加完善，实现边鸡保种和市场开发之间的良性互动。

结束第十七世代边鸡的疫苗注射，魏清宇衣服已经被汗水浸透。望着鸡舍中欢腾的边鸡，魏清宇开始考虑联系商家，将结束保种试验的第十六世代边鸡推向市场。养殖户可以继续养殖，结束下蛋周期后，还可以当作肉鸡销售，“这也是边鸡肉蛋共用的特性”。