下半年，包子市场异常热闹，有品牌登上2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌榜单，有品牌即将A股上市。
在北京，还有一间面积仅有60余平米的小笼包餐厅也在大放异彩，开张仅3个多月，日均售卖单量就超过了800单，日均销售额更高达1.5万元。
这家新店是如何迅速在京城打开一片天地的？我们一起看看。
包子，作为国民传统食品之一，一直深受大众喜爱，而近期的包子市场也甚是热闹。
8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”， 重磅揭晓的“2020中国餐饮（品类）十大品牌”“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”两大奖项中，包子品类赫然在列。
而在更早之前的8月7日，已经开出了2000多家门店的“巴比馒头”通过了上市申请，顺利敲开了资本市场的大门。
在北京，一家叫做“凤起小笼”的主打杭州小笼包的餐厅，同样吸引了业内人士的关注。
这家只有60余平米的小笼包店，自7月底开业起，每天大排长队，日均售卖单量达到800单，日均营业额更是高达1.5万元，堪称包子界的黑马品牌。
一间开业只有一个多月的新店，为何如此受欢迎？这个叫“凤起小笼”的小笼包品牌究竟有何过人之处？
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60平米小店，
日单量800以上，日均营业额高达1.5万元
在全国的大多数城市，杭州小笼包的门店并不少见。但纵观国内餐饮市场，能叫得出名的小笼包品牌并不多，除了定位高端的鼎泰丰之外，其余的大都是一些以夫妻店为主的，没有品牌名字的街边小店。
空白市场即商机，凤起小笼创始团队看中了杭州小笼包的市场缺口，经过大半年的市场调研，凤起小笼诞生了。
一开始，他们便对凤起小笼作出了精准定位，那就是基于目前国内小笼包市场的差异化，把凤起小笼打造成杭州小笼包标准的制定者和行业的引领者，并且把复兴杭州小笼包作为品牌长远战略目标。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，与市面上其他的小笼包餐厅对比，凤起小笼具备着以下几大方面的特色和亮点：1 定位的差异化，瞄准消费者的“一日三餐”考虑到传统小笼包的局限性主要体现是经营时段上，大部分夫妻店都只是做早餐，这样一来，不仅在客单价上无法提升，还白白“浪费”掉中午和晚上两个饭市。但在凤起小笼餐厅，卖的不仅是杭州小笼包，而是通过“小笼包+粥+小菜”的产品组合方式，满足消费者对“一日三餐”的丰富需求。
考虑到不同地域的消费者口味的不一致性，凤起小笼产品团队还有针对性的进行了不同类别的产品搭配和组合。
比如主打产品杭州小笼包，凤起小笼就有3款，除了肉包、素包等经典小笼包产品，还有猪肉韭菜馅的外婆香脆包。同时，为了照顾北方顾客的口味，还搭配了猪肉白菜馅的饺子等。
而粥和小菜同样沿用了丰俭由人的产品搭配逻辑。如粥包括八宝粥、金瓜小米粥、绿豆银耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹5种，咸与甜、冷与热搭配，尽可能满足消费者的口味；而小菜则有8种之多，更讲究荤素搭配，营养均衡。
此外，凤起小笼还会根据季节性食材推出一些新产品，消费者可以限时段即点。比如夏天的时候，凤起小笼就推出了香菇油菜素包。
总的而言，凤起小笼菜单结构看似简单，但菜品的选择却非常丰富，不但可以满足不同地域消费者的需求，而且对于门店在不同地域的扩张布局也有很大的助益。2 人均15~20元，性价比极高凤起小笼餐厅的产品搭配虽然丰富，但定价却非常接地气、平民化。
据了解，凤起小笼采取的3/6/9的定价模式，即：粥类3元，小菜6元，小笼包9元起。
而且粥类和小菜都是采取自助形式，粥品是无限量供应，5种口味，咸甜均有，顾客可以任意续碗，而小菜则采用了半自助的方式，8种荤素菜品可以随意搭配。像一些饭量比较小的女生，3元就能解决一顿早餐。而午餐，即便是粥+小菜+小笼包的“豪华套餐”，人均消费的价格也不过在15~20元之间，性价比非常高。3 就餐环境简约时尚，就餐体验舒适度高这几年，大家都在强调消费升级，这并非是指大众的消费水平提高，而是人们对于产品、服务、体验感等都有了更高的要求。
但是传统的街边小笼包店，虽然价格便宜，但出品和口味难以一致，而且大多情况下，门店的服务和环境体验都跟不上，已然无法满足当下年轻人的消费需求。
而凤起小笼则打破街边店脏乱差的服务和用餐体验，对餐厅的整体环境进行了全面的升级，门店环境明亮，灯光暖黄，Tiffany蓝的软装色调和原木色的桌椅相互搭配，让人看起来赏心悦目。
除此之外，凤起小笼还沿用了当下众多大型连锁餐企都在使用的明档厨房，通过可视化的方式，消费者可以看得到师傅现场制作小笼包的全过程，可以说是看得安心，吃得放心。
丰富的菜品选择、极致性价比的定价以及优质的服务和环境体验，使得凤起小笼在北京丰台宋家庄路的首店，开业就一炮而红。
据了解，自7月底开业至今，每到饭点，该餐厅就开始大排长队，日均单量在800单以上，日均营业额高达1.5万以上。
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一个新品牌，何以“乘风破浪”？
在国际大都市北京，从来不缺特色餐厅和网红餐厅，大品牌同样多不胜数。对于凤起小笼这样的新店，在开业不到一个月就顺利在大牌云集的京城打响第一炮，让人不禁好奇它究竟有何来头。
事实上，这与凤起小笼创始团队的综合实力不无关系。据了解，在创立凤起小笼之前，他们已经在餐饮行业深耕10多年，曾开过川菜馆和麻辣烫，还做过面馆和卤味工厂。至于，为什么最终锁定了面食品类？
“面食有群众基础，而且生命周期长，是一个长久的生意。”凤起小笼的创始人说道。
而在凤起小笼之前，他们已经在北京创建了一个叫做“凤起龙游”的包子品牌。
该创始团队在一次江南寻味之旅中发现老面发酵工艺制作成的包子，这种源自儿时老味道的包子口感独特，但是已经很少人做了。于是他们决定要将这种老味道传承下来。
在瞄准了“老面包子”的细分品类赛道后，他们开始根据当下年轻消费者的需求，对传统的包子进行了一系列的大刀阔斧的创新：认定“老面包子”的细分品类赛道；打破大众对包子只在早餐时段消费、只开在街边小巷的传统认知和痛点，瞄准“一日三餐”，并把包子店开在商场里；研发“开口包子”的创新吃法……
这一系列的变革，不但让凤起龙游收获了大批忠实消费者，同时也吸引了资本的青睐。2018年，凤起龙游获得了近千万元的A轮融资。
之后随着凤起龙游消费者口碑的步步攀升，其扩张速度也越来越快。自2017年成立至今，经历了三年多的发展和沉淀，凤起龙游已经在创始地北京扎下了根，并在北京及周边城市开出了近百家门店，成为包子领域当之无愧的细分品类黑马。
在加速布局狂奔的同时，凤起龙游创始团队也不忘对后端综合实力进行夯实，比如构建标准化体系、设立中央工厂、完善人才架构等。在摸透门店的运营模式之后，凤起龙游顺理成章地于2019年下半年放开加盟。
而凤起龙游的成功，给了团队很大的信心，基于强大品牌力和团队综合实力，新品牌凤起小笼出现开业即火的现象就不足为奇了。
据了解，凤起小笼就是借鉴了凤起龙游的成功经验打磨的。1 严选食材，打下坚实的产品根基；凤起小笼创始团队始终认为，好的产品离不开好食材、好原料的支撑。
所以在餐饮创业的这几年里，他们始终把为消费者提供优质的产品这一理念放在第一位，对每一样原料和食材进行层层筛选、严格把关。
比如凤起龙游的主打产品老面土猪肉包子，选用的是正宗土猪肉，因为这样的猪肉做出来的包子没有腥臊味；而凤起小笼对于食材的筛选同样很严格，油、面粉、猪肉都是和大型的行业头部品牌进行深度合作。比如油，采用的是金龙鱼优质大豆油，经国际化现代工艺精炼而成，营养健康，品质也有所保障。2 传承老面工艺，攻克出品的不稳定性；凤起小笼和凤起龙游一样，同样是采取了老面的手工艺，小笼包的包子都是在门店现场制作。
手工现包虽然让品牌更有体验感，但同时也要承担相应“风险”。那就是解决馅料的品质以及老面发酵不稳定的难题。
季节、温度、配送环境等，任何一个环节出了问题，都无法保证馅料的统一和稳定，而老面的发酵同样对时间、发酵温度、水温等有一定的考究，传统的老面发酵并没有标准，极其依赖丰富经验的揉面老师傅，这并不利于出品的稳定以及品牌的连锁扩张。
为了攻克这一难关，凤起龙游专门建立起了研发工厂，总部研发团队花了将近一年的时间去反复测试，进行了季节、温度的配送环境测试，保证馅料送到门店里的品质，最后也顺利把老面发酵的标准制定了下来。
如今，凤起龙游的包子以及凤起小笼的小笼包馅料都是由工厂统一调制好，统一配送，而门店则按照标准进行老面发酵即可。即使是刚入门的学徒，也可以做出味道一致，好吃的产品。3 专业的培训团队，为加盟商输出专业人才。一个品牌，想要做加盟连锁，对加盟店的管控力度必不可少。
在凤起龙游品牌开放加盟之前，便对总部的人才架构进行完善，比如目前仅加盟商培训团队就有30余人。
据了解，凤起龙游和凤起小笼都是采取加盟托管运营的方式，总部提供的是“保姆式”的帮扶举措，从门店选址到整店输出，从品牌形象到免费培训，从媒体广告到跟踪服务，从市场运营到区域保护等，总部全程“陪跑”，为加盟商提供专业的策划服务和技术指导，让加盟商更省心省力。
据了解，自2019年下半年开放加盟之后，凤起龙游共开出了50余家加盟分店。
如今看来，凤起小笼在短短一个多月就获得的这番成绩，不过是一个在经历了多年创业沉淀以及后端实力的厚积薄发。
“凤起龙游一开始的定位就是中高端品牌，而且选址大多在商场，这对于全国的扩张布局有一定的局限性。相比之下，更大众化、平民化，对选址的要求不太严格的凤起小笼，则更容易去打开知名度，抢占市场份额。”
两个品牌不同的定位，不同的打法，相辅相成。
据透露，凤起小笼郑州的第一家分店已于9月18日开业，郑州二店将在本月下旬开业。未来凤起小笼创始团队还将逐渐完善供应链，并且融入当地食材，让口味本地化，争取将凤起小笼带向全世界。
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