曾经，餐饮连锁模式中直营是主流，反倒是加盟一直被认为是割韭菜，因此发展出了鄙视链，干直营总是瞧不起干加盟的。
但随着疫情的不断持续，在疫情消费降级以及房租、人力、原材料“三高”成本无法缓解之下，餐饮门店利润不断被压缩，品牌连锁模式的选择也出现了改变。
风险高、扩张慢、后端沉重的直营连锁模式开始被餐企们抛弃。反而是曾被餐企们鄙视的加盟模式，风险低、扩张快，正越来越受当下餐企的欢迎。
01 餐饮品牌纷纷走向加盟模式
餐饮小店单打独斗的时代早已过去。
规模化，标准化、品牌化是当下餐饮快速发展的公认秘诀。即便是当下疫情时代，希望在餐饮赛道有所作为的餐饮品牌，基本都会选择不断开店扩张。
据美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。
那么餐饮品牌们该如何扩张呢？直营连锁还是加盟经营？这个问题放在5年前，大部分的餐企可能都会选择直营连锁模式。
虽然扩张速度慢、风险比较大，所有成本、营收风险全靠品牌承担。但总部把控力强，可保证品牌产品质量，塑造良好的口碑，综合竞争能力强。
但随着当下餐饮连锁化加快以及疫情因素，这种餐饮“偏爱直营”的现象正在改变。低风险、扩张快的加盟模式，开始成为疫情持续背景下餐企的新出路。
典型的案例就是早期因为开放加盟吃过亏的周黑鸭。自第一次加盟失败后，17年来周黑鸭一直拒绝任何形式加盟店。
但在2019年，却因为市场竞争压力再次开放了特许经营。周黑鸭创始人周富裕更是直接表示:“不拒绝任何形式的经营模式。”
根据最新的周黑鸭2022年年中财报，期间收入11.81亿元，由于疫情反复、原材料价格上涨等多方不利因素，对企业经营造成一定冲击，但特许经营业务表现抢眼，贡献收入人民币3.34亿，占比超28%。
（图片来源：周黑鸭年报）
成立近20年的快餐连锁品牌老乡鸡，2020年也开放了特许加盟。据悉，截至2021年底，老乡鸡拥有直营门店991家、加盟门店82家，共计1073家门店。虽说以直营门店业务为主，但加盟业务也营收了0.84亿元，占比1.9%。
（图片来源：老乡鸡招股书）
自2017年成立后一直直营的瑞幸，2021年也重新开放了加盟。根据最新财报显示，瑞幸咖啡截至2022年第二季度末共有7195家门店，其中包括4968家自营店和2227家合作店。
除了以上品牌之外，区域性地方品牌如宝珠奶酪、比萨玛尚诺、金记酿皮等也纷纷加入加盟的行列中。
以宝珠奶酪为例，2020年就开始试点“多店加盟”模式。今年1月26日，宝珠官方发布了“2022小宝珠遍布民间计划”，在江苏、浙江、安徽开放加盟。
02 做好特许加盟的3大关键
既然加盟模式变香了，那么餐企该如何做好加盟呢？
首先，我们必须明确一件事，餐饮行业加盟模式分两种，一种是品牌连锁加盟，因为管理起来难度很大，易出现食安等问题。
真正让当下餐企青睐的是特许加盟模式，这是由直营模式衍生出来的一种加盟模式，门店由合作方去开发和投资，但管理经营由公司统一来做。
即避免了连锁加盟的管理混乱问题，同时线下开店成本、选址以及其他资源问题可直接让特许经营商来搞定，风险小、成本低。
模式决定成败、体系保障扩张，餐饮要想做好特许加盟，在中国资深特许连锁经营实战专家韩雨廷老师看来，做好以下几点是关键：
1、建立品牌“壁垒体系”
特许加盟模式有多种，比如说单店授权，区域授权、区域二级、区域代理以及混合代理。单店授权又可以分为单店直接特许、熟店转让特许以及单店托管特许。
餐饮品牌选择自己的特许加盟模式应该考虑三大要素，资源、规划与壁垒。特别是壁垒要素，是整个体系的重点。
品牌的壁垒体系是什么呢？可包含的因素很多，比如品牌、技术、秘方、人脉…..
但这还不够，特许经营要想成功，必须有三要素，以品牌吸引客户、系统去保留客户、总部支持去发展客户。
餐饮企业真正的壁垒，是系统、是体系，比如运营体系、招商体系、支持体系等，是品牌连锁扩张的基本保障，是保证加盟商存活的重要关键。
特许经营本质上来说是特许商和加盟商为了达到双赢而实现的一种利益交换，单纯靠契约精神是不够的，品牌必须建立系统性的竞争壁垒。
如果没有足够竞争性壁垒，区域二级授权商就有变成竞争对手的风险。
2、做好品牌数字化建设
以前，特许经营结构是线性关系，即总部管理加盟商，加盟商负责消费者。但随着数字化技术的发展，当下的特许经营模式已经由线性转化向平台转型。
总部通过特许品牌与加盟商、消费者形成闭环系统，总部通过数字化支持加盟商，加盟商通过销售、支持与体验联系消费者。同时，总部又可以通过社群营销等数字化方式，直接与消费者产生联系。
在整个特约加盟体系中，数字化成为链接消费者、加盟商与特许品牌的核心要素。因此，当下要想做好餐饮特约加盟，数字化很重要。
当然，并不是品牌连锁所有阶段都需要做好数字化。事实上，当品牌处于特许经营初级，即只有20家以下门店时，品牌最重要的是打磨单店模型。
随着品牌发展，升级到100家门店内，最重要的则是特许经营的战略、供应链体系、人才培养等。只有到连锁门店超过100家时，品牌才需要去考虑数字化建设。
数字化涵盖的内容很广，包含企业营销、门店管理、供应链等多个层面。
在当下这个时代，连锁餐企只有做好从后端到餐桌全链条的数字化有效运营，才能真正在未来领先潮流。
3、保证加盟商的“存活率”
一直以来餐饮加盟市场都比较紊乱，很多网红快招公司打着网红旗帜招加盟商，商业模式根本立不起来，纯赚加盟费，俗称赚块钱，割韭菜，非常短视。
那么，餐饮人该如何评判品牌是不是赚快钱呢？存活率是关键。
如果品牌加盟店存活率80%以上，肯定是好项目，如果100家加盟店，只剩下30家，70家加盟商都没活过1年，那品牌基本不需要去考虑。
而对于品牌而言，检验品牌特许总部核心价值的唯一标准，就是存活率。要想做好特许经营，就必须做好加盟门店的支持与管理，保证加盟商的存活率。
品牌如何保证加盟商存活率呢？首先，在单店盈利模式上，一个极致小而美的单品类品牌比大而全的品类更容易存活，比如说饮品、小吃等。其次，在连锁复制层面，简单合理的授权模式及特许政策，高度标准化的营运流程都非常重要。同时，最好有完善的支持与培训体系建设。03 直营连锁模式没有未来？
在疫情之下，特许加盟模式比直营连锁风险小，生存成本更低。
特别是在数字化技术的加持下，可实现加盟门店“类直营化”管理之后，特许加盟模式更具有先进性，已成为当下餐企连锁的主流选择。
既然如此，那么是否直营连锁在餐饮这个赛道就没有未来了呢？
其实不然。以上我们推崇特约加盟模式，都是建立在一个前提上，即品牌经营有压力，餐企“血量不足”，难以高速扩张。
对于拥有足够资本加持的品牌而言，直营依然是不错的餐饮模式。
以上市餐企九毛九为例，作为多品牌战略领先者，即便是疫情时期，九毛九旗下主要副品牌如太二、怂火锅、赖美丽青花椒烤鱼都坚持直营模式。
对产品有高要求且资源充裕的餐饮品牌，也是直营模式更有优势。典型案例就是火锅界的黑马，疫情之下依然逆势而上的巴奴毛肚火锅。
根据餐们窄眼最新数据，目前巴奴毛肚火锅门店已达85家，全部都是直营门店，门店广泛分布在北京、合肥、武汉、苏州等城市。
除此之外，传统老字号餐饮品牌也更适合做直营连锁。
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