疫情冲击之下，连锁餐饮越来越不好做了！
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。全年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。
而近日，知名连锁餐厅“一茶一坐”宣布关闭旗下所有餐厅；杭州知名连锁餐企“三上日料”、长沙知名连锁餐企“金牛角王”也都宣布停业。
其实，连锁餐企的运营和发展，一直都是餐饮业最令人头疼的问题，在疫情的冲击下，则暴露得更加明显。
连锁餐企为什么不好做？三大因素制约
餐饮连锁经营的精髓在于低成本复制，将规模无限扩大。但这些都需要有一整套体系的支撑，比如产品体系、培训体系、服务体系等。总体来说，目前的连锁餐企发展存在三大制约因素：
因素一：盲目扩张
很多餐饮企业，等到首店经营良好后，就开始大肆扩张，完全没有顾及产品、技术、服务等方面的缺陷，对店址不加选择、人员随意扩招，使得连锁店的质量良莠不齐。
因素二：物流配送体系不健全
发展连锁的核心，就是通过资源共享来实现规模效应，而统一的物流配送就是实现规模效应的关键因素之一。当连锁店在大规模扩张时，物流方面的问题就随之出现，例如很多连锁店不能及时收到总部发出的原材料，或是收到时已经损坏或变质，为保证经营好分店，只能在当地购买原材料，不仅造成成本增加，还有可能导致菜品口味不一，影响品牌口碑。
因素三：内部员工培养不善
餐饮行业的核心产品是餐厅提供的菜品和服务，但由于菜品的易仿性使得餐饮业的竞争，集中到了服务上，而服务是由人提供的。在连锁餐饮企业中，由于扩张过快，盲目招工来填补人员缺口而又不能及时给予员工培训，长此以往，餐饮连锁企业的服务质量必然会下降，会影响企业的形象。
即使在这种情况下，很多知名连锁餐企品牌，在2020年依然交出了满意的答卷。例如，巴奴毛肚火锅2020年扩张至85家门店；西贝2020年扩张至379家门店；上海鲜牛肉火锅老大“左庭右院”，仅在2020年后两个月就新开了10家门店，6年时间总门店数达到84家，扩张速度令人咂舌。那么，这些连锁餐企是如何做到的？我们以左庭右院为例进行分析。
一，靠产品，逐步树立品牌形象
据了解，左庭右院使用的牛肉均是鲜牛肉，始终坚持鲜牛肉一日两配，保证每家门店充足的供给。左庭右院还配有透明式的玻璃档口，师傅们从切肉到摆盘，尽在顾客眼底，食材新鲜与否一览无遗。除了对牛肉品质的追求，左庭右院内的蔬菜也是个顶个的优质。来自“长寿之乡”如皋的萝卜、非转基因玉米、新鲜活体豌豆苗等，每一款都是人气爆品。
正是对产品的坚持，才树立了左庭右院在顾客心中“新鲜”、“高质”的品牌形象。这种品牌形象带来的好处是显而易见的，如今，在江浙沪地区，无论左庭右院在哪里开店，人气都非常爆棚。在南京、杭州的新店，甚至到了一位难求的地步。
二，“新零售产品”创新，开启餐企新赛道
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新菜品”的探索中，不仅是门店的新菜品，也推出适合零售的产品，掘金家庭市场，而这些产品是结合餐企自身特色菜品创新、打造的。
像火锅老大哥海底捞在线上上新16款方便菜，24小时内送达；眉州东坡推出招牌菜夫妻肺片、一品东坡肉等半成品菜肴；北京旺顺阁推出的半成品鱼头。
左庭右院则专门打造了微信小程序“牛食府”，推出了多种牛肉火锅周边产品。
例如，颇受江浙沪年轻人欢迎的“烫捞杯”，一人一杯，牛骨清汤搭配鲜牛肉、牛肉丸、熊猫豆腐等丰富配菜，3种类型可供选择；特色小吃“海苔牛肉脆”，牛肉与海苔奇妙搭配，百吃不厌，每次上架往往销售一空；独家研制的牛午餐肉，嚼劲十足，口感Q弹。
而这些新零售产品，没有脱离自己品牌的特色，而是围绕自身的招牌菜、特色菜研发。也带动着品牌影响力拓展，获取新的流量。
三，加强内部建设，培养人才梯队
发展连锁企业，不仅要将核心产品和服务输送给门店，同时也需要将成熟的管理经验、管理制度输送给门店。
因此，源源不断地人才培养，是连锁餐企内部管理的关键，这其中包含了两部分：一是如何招聘高质量员工，二是如何让员工快速熟悉公司文化、产品、制度等。
据了解，该品牌牛年第一件大事，就是招聘优质员工，覆盖了4分关键职位，而且实行内部推荐制。这种方法的好处是显而易见的，有员工推荐，可以最大程度保证新员工的质量，以及和老员工的链接，更有利于连锁餐企的人才复制。
对于人才培养，左庭右院定时举办训练营、动员大会、表彰大会，这些动作不仅普及了企业文化，也清晰了制度建设；另外，左庭右院每年都会举办刀王赛事，通过该赛事，磨炼厨师技艺，保障产品质量，更是让产品标准化的重要手段。
这一系列手段，只是左庭右院的管理制度的一个缩影。对于大型连锁餐企来说，解决人才培养、管理经验复制，是一个重要的课题。
四，稳固大本营，打好基本盘
成立6年来，左庭右院共开设84家店，扩张速度非常之快。但左庭右院并没有选择面向全国迅速开店，也没有选择放开加盟，而是一步一个脚印，在长三角地区扎根。从连锁餐饮的发展来看，左庭右院这么做，有两个好处。
1，提升市场占有率，成为区域老大。每个省、每个一线城市都有店，对于初创的连锁餐饮来说，听起来倒是一件非常提升品牌度的事情，但事实上埋下了很多隐患。左庭右院没有急于面向全国开店，仅仅是在长三角之外的北京，开了一家店面试水，体现了其严谨的态度。经过6年的发展，左庭右院已成为上海、南京、杭州等长三角城市顾客群心目中的一线品牌，尤其在上海，更是被不少媒体称为“上海鲜牛肉火锅老大”。相比于布局全国，外强中干，左庭右院选择打好基本盘，让企业在长三角大本营无比有力量，不失为一个好的选择。
2，开一家火一家，保障利润率。就像前文所讲，左庭右院每开一家新店，都会非常火爆，经常出现一座难求的现象，其实这背后是口碑和知名度的双重保障才可以做到的。如此一来，人气上来了、利润上来了，左庭右院可以反过来继续提升产品品质、服务质量，并且有序开设新店，脚踏实地地推进扩张计划。
2019年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”而牛年，正是下个10年的开始，要想取得开门红，连锁餐企在创新求变的大背景下，必须深度思考经验模式。尽管餐饮连锁的经营模式在中国还处在成长期，但它低成本、规模化的扩张方式已经逐渐得到了中国餐饮企业的认同，虽然在发展过程中出现了许多问题，但只要及时发现并予以解决，中国的餐饮连锁企业一定能发挥自身的优势和特色，抓住机遇来拓展出更大的事业！
本文来自投稿，不代表展天博客立场，如若转载，请注明出处：https://www.me900.com/305678.html
