卤肉怎么做比较好,卤肉的正确做法

究竟怎样才能做好卤肉?这是很多卤友经常留言问我的问题,其实之前有文章分享过,只是部分卤友说有点复杂,看不太明白,那今天我再来用大白话简单总结一下。记好了,下面说到的五个细节缺一不可。

第一,卤肉颜色要好。虽然味道是卤肉的核心,但颜值同样不能被忽视。漂亮的色泽吸引的不只是顾客的眼睛,还有强烈的购买欲。如果一锅卤肉黑不溜秋的,别人看都不想多看一眼,你觉得他还会购买吗?颜色要红亮,最好的上色方法就是用糖色、栀子、红曲红来混合上色,正常情况下,500克冰糖加上500克开水炒出来的糖色加2克红曲红即可,栀子根据卤水量和食材需要的色泽度来添加,遵循宜少不宜多的原则即可。

如何才能真正做好卤肉,除了技术上的原因,恐怕心理上的原因更多

第二,食材要买好,无论你是买鲜货还是冻货,一定要买质量最好的,香料和调料也一样,尤其是香料,那种质量差的,用了还不如不用,好食材才能做我出好味道。对于鸡肉,牛肉,猪肉类食材,最好买鲜货。像鸡爪,鸭脚,鸭头,鸭脖一类的食材,鲜货极少,那只能用冻货,不过,冻货里面产品也分三六九等,记得买好货。

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第三,卤水要保养好。任何时候,卤水要做到汤浓、味鲜无异味,颜色红亮不发黑,一旦整酸了或者馊了那就直接倒掉重新做,没有挽救的余地,那些给你说加碱或小苏打可以改过来的都是外行;有些人说轻度发酸就加鸡架,洋葱,大葱,香料熬制可以去除酸味,但实际上这个只是在当时闻不到酸味了,卤水里引起发酸的一些物质仍然存在,对于卤肉的保质始终是有风险存在。

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第四,调味要精确,这一步最重要的就是盐,盐是百味之王,盐味调不好,一锅卤肉基本上就算废了。太咸或者太淡对卤肉味道来说都是致命的打击。

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第五,控制好火候,所有的卤肉都需要用小火慢卤,减少食材本身水分的损耗,这样才能最大程度地保证卤肉的口感不会出现发干,发柴,嚼不动的现象。大多数卤肉口感不好都是火候的原因,同时,火候太大还是导致卤肉的出肉率降低,降低利润。

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写在最后,其实大多数新手朋友做不好卤肉,有些是技术原因,但更多是利益的原因,还有些是执行力的原因。总之。想要做好卤肉,需要我们有耐心、良心、爱心,当你把顾客当成自己的家人来对待时,你的卤肉自然就做好了,其中原因,想不明白的自己去好好思考。认为我说得对的,给个红心支持一哈,非常感谢!

如何才能真正做好卤肉,除了技术上的原因,恐怕心理上的原因更多

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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