导读：淀粉选错了，锅包肉就不可能外焦里嫩，记住这5点，厨师也佩服
大家好，我是今天菜不咸，我们一直在研究美食的路上。
锅包肉在东北菜中属于畅销品，可以说人人皆爱，在东北菜品类里占据着重要的位置，甚至一提起东北菜首先想到的就是这道菜，因其焦焦脆脆的口感，酸酸甜甜的味道，总是那么让人回味，念念不忘。
在哈尔滨，锅包肉也被称为女士菜，为什么叫女士菜呢？因为大多数女士都爱点这个菜吃，而男士则比较喜欢吃溜肉段。锅包肉因为酸甜可口，口感酥脆，受众群体更广，所以在东北菜里就更受欢迎。
锅包肉是黑龙江省哈尔滨的名菜，是清末滨江道台府首席厨师郑兴文发明的。在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北。
哈尔滨是锅包肉的发源地，现在的饭店也都供应着传统做法的锅包肉，最早的锅包肉就是白糖、白醋、酱油、少许盐调味，一点不复杂，仅凭这四种调料就可以烹制出脍炙人口的菜肴。
沈阳的厨师较早地把这道菜带到京城，兑汁时加入了番茄酱，让锅包肉颜色更为鲜艳。后来东北厨师又加入少许浓缩橙汁来中和口感，使颜色更为金黄，但是万变不离其宗，成菜必须达到外焦里嫩，酸甜可口的效果，且半小时左右不回软，方为锅包肉的制作上品。
很多人做不好锅包肉，是因为不了解它的制作关键，其实掌握了以下几点要求，就可以很好的制作此菜。
做好锅包肉需要掌握以下五点要领：
一、淀粉选择。
锅包肉是传统东北菜，讲究外焦里嫩，而达到外焦里嫩的效果，就是通过淀粉挂糊起到的作用。
在淀粉的选择上以土豆淀粉、生粉为主，其它淀粉像玉米淀粉、红薯淀粉等都不能达到制作要求。土豆淀粉和生粉所含成分都是马铃薯淀粉，所以下面所指土豆淀粉或生粉制作锅包肉，都是指同一种淀粉。如果用玉米淀粉和红薯淀粉做糊来炸锅包肉，刚炸好时微有焦脆感，但是烹汁之后马上回软，失去脆感，根本达不到锅包肉的口感要求，因此锅包肉的挂糊使用淀粉只有生粉和土豆淀粉为最佳，不接受反驳。
二、肉类选择。
锅包肉有两种做法，一种是大家常见的锅包肉（猪肉），酸甜味；一种是回民店的锅包肉（牛肉），咸鲜味。今天分享的是汉民的锅包肉，以猪肉为主料，早期做锅包肉以猪后臀尖中的精瘦肉制作，口感更香，后来普遍选用了猪通脊（俗称里脊，其实严格说是猪外脊），里脊比较鲜嫩，也好操作，切出来也比较规整，所以被普遍采用。
三、挂糊制作。
锅包肉的酥脆来自于外层的糊，厨师叫挂糊。锅包肉挂的糊是湿淀粉糊，即生粉用两倍以上的清水浸泡十五到二十分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉。
挂糊即不能太稠又不能太稀，以能挂在猪肉片上不滴落为好。生粉需要提前浸泡，这样可以避免在炸制过程中，淀粉迅速膨胀乃至炸开而溅到人，因此，厨师不会选择干淀粉或临时浸泡的生粉来制作锅包肉，并且未泡透的生粉因其未吸足水分而过分膨胀，也会造成锅包肉外观的不足，酥脆效果也不会太理想。
综上所述，锅包肉一定要用泡透的湿淀粉进行抓糊处理，还会在湿淀粉糊里放一点油来防止溅伤。
四、油温掌控。
锅包肉炸制时，油量要略多一些，第一次炸制时油温要达到六成热左右，肉片下去后可以自己浮起来为准。油温过低，造成浸油；油温过高，外糊内生，也达不到外焦里嫩的出品要求。
锅包肉第一遍炸至定型后捞出，等油温升高至七成热到八成热左右，开始复炸第二次，炸制金黄色即可，如果火力不够，需要炸第三次，目的是达到酥脆坚挺的效果。
五、口味调配。
糖和醋的比例也决定了这道菜的成败，根据我的测量得知，白糖80克，白醋100克最合适。锅包肉的味道就是酸甜可口，也叫大酸大甜，说白了就是纯酸甜口儿，要想味道纯正没有其它辅助果味，就是白糖、白醋、少许酱油、少许盐就可以了，早期的传统做法就是这样制作的汁。
配料里面有葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜梗，各种丝切得越细越好，再无其它。
锅包肉的历史有一个变化的过程，到2000年左右演变为加番茄酱（沈阳派厨师），加橙汁（黑龙江新派）。后来又加入了黄桃作为配料，都是为了增加色泽，增加一点果香味，或者减少成本，但不建议过分依赖番茄酱或浓缩橙汁调味，失去了锅包肉纯正的酸甜口味，适量的加一点提升颜色就可以了。
今天分享的是比较传统的做法，很多食客和东北人都普遍认为，传统方法制作的锅包肉口感是最好的，口味也最醇厚。
锅包肉—》外焦里嫩—〉酸甜适口
准备食材：猪里脊300克、胡萝卜丝2克、香菜梗1克、蒜子2克、大葱1段、姜1块
需要调料：盐1克、白醋50克、白糖50克、酱油少许、生粉150克、色拉油耗约100克
制作过程：
1.猪里脊改厚片，两个硬币厚度左右，厚度0.5厘米，片大小约6厘米，清水冲净血水，控干水分。
2.葱洗净切成丝，姜去皮切成丝，蒜切成蒜片，胡萝卜去皮洗净切成细丝，香菜洗净切成段备用。
3.提前二十分钟把生粉（或土豆淀粉）用清水泡好，沉淀后把水分倒出，沉淀部分即为湿淀粉。一定要提前泡透，让生粉吸足水分，关系到锅包肉外观的美观程度和膨胀效果。
4.里脊片放一点盐和料酒腌制一下，放入湿淀粉抓匀，让里脊都裹匀淀粉糊，最后加入少许色拉油。
锅包肉抓糊时要保证每片都能挂上糊，太稀了炸不出焦脆的感觉，糊太厚，咬一口都是淀粉，口感也不好，糊挂厚了，沾汁后也容易回软。放盐腌一点底味，口感更好一点，也有厨师不做腌制处理也可以。
5.传统的做法是兑碗汁，取一中号碗，放入白醋、白糖、盐、酱油搅拌均匀，再放入胡萝卜丝、香菜梗段、葱丝、姜丝、蒜片，混合均匀即可。也有厨师是葱姜蒜炝锅，胡萝卜和香菜最后放入，效果雷同。
6.炒锅烧热倒入适量色拉油，烧制六成热左右，慢慢下入里脊片，炸制的时候要把糊再抓一下，让里脊片两面都挂匀淀粉糊，往前推着下，防止油溅到自己。大约炸两分钟左右，炸制定型后，敲打一下将肉片捞出控油。
7.油温升高至七成热左右，进行二次复炸，把里脊片炸成金黄色，焦脆状时捞出。舀一点热油在兑好的汁里，搅拌均匀，可以加速白糖的融化。
8.锅烧热留少许底油，下入炸好的里脊片，快速将碗汁烹到锅里，迅速翻炒，让汁水挂匀即可出锅装盘。
出品图
技术总结：
一、里脊不可切太薄，太薄炸出来后肉片会发干发柴。肉片过厚，也达不到外焦里嫩的效果。以两个一元硬币的厚度为准。
二、一定要用土豆淀粉来制作锅包肉，玉米淀粉或者红薯淀粉都做不了这道菜，不管你用什么样的调糊方式，都做不出来像样的锅包肉来，因为淀粉的特性，糊化的效果不同，玉米淀粉和红薯淀粉都不行，所以一定要使用生粉或土豆淀粉来制作此菜。
三、生粉需要提前浸泡，取用沉淀下来的湿淀粉。如果用临时泡的生粉抓糊，炸制时会出现严重的溅油情况，因为干淀粉突然高温而肉片里面含有水分，未泡透的淀粉就会锁不住内部水分，造成水分急速蒸发，出现热油溅出的危险，所以一定要提前浸泡生粉。
四、一份锅包肉用量一般在十五片左右，用手抓就是一把的量，约300克左右，切好后放入清水浸泡片刻，轻轻抓洗一下，去除血水和杂质，洗到里脊片发白，不粘手的状态就可以了。
五、九二年开始在哈尔滨做锅包肉，大多数厨师就没腌制过底味。不腌制底味，并不影响它酸甜味道，如果是咸鲜口的，一定要腌制底口，否则会影响它的味道。腌制底味后再抓淀粉糊，其实口感上并没有明显的区别，这里是腌制后制作锅包肉的方法。
六、里脊片控干水分后，将湿淀粉加入，一份锅包肉的湿淀粉用量约在300克左右，即300克左右的里脊片需要300克左右的湿淀粉。
七、炸制用油色拉油或花生油均可，东北地区喜欢用豆油，炸出来的锅包肉，颜色偏金黄一些。
八、此菜是烹汁，千万不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起来比较粘腻，不爽口。此菜制作特点就是炸烹，靠锅的热度使汁水挥发一部分，这样才有外焦里嫩的口感。
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