2022，无疑是餐饮行业的至暗之年。口罩与经济萧条这两座大山，让今年的餐企举步维艰。“找出路”成了大多餐企的年度主题。
在这次复盘中，我们或许看不到2021年长沙餐企那么多高光时刻，但正是身处低处，长沙餐饮人一次次绝地求生的思变之路，汇成这份精彩的年度答卷。我相信，他们躺过的枪、掉过的坑，同样会给餐饮创业路上的你带来启发与滋养。
长篇干货，先看目录：
第一章｜生态位一、2022长沙餐饮品牌生态位二、生态位塔尖的长沙餐企们
第二章｜市场变局
一、线下流量：商圈遇冷与社区洗牌二、线上流量：线上获客成标配三、消费低迷：性价比为王的时代
第三章｜赛道洞察
一、湘菜正餐：长沙卷完，全国卷二、现炒快餐与包点：长沙餐饮的短板三、粉面快餐：区域品类的觉醒四、新茶饮：健康是主线，平替是趋势五、咖啡：咖啡是风口，但长沙咖啡未必六、夜市与夜经济：天下烟火半长沙
第四章｜营销破局
一、品牌架构：多品牌化经营二、品类迭代：餐饮品牌踩坑重灾区三、产品结构：多品类、全时段模式探索四、产品定价：平价餐饮的兴起五、渠道拓展：餐饮湘军出湘潮六、品牌更新：在摸爬滚打中迭代七、线上：口罩下的红利八、线下：广告投放与活动引流九、经营方式：直营转加盟十、边界扩张：预制菜与新零售十一、供应链：难啃的硬骨头
第五章｜品牌终局
写在后面：“生命总会找到出口”
第一章｜生态位
树冠羞避
人们把上图这种自然的秩序叫做“树冠羞避”。你现在看到的每一株植物、每一根树枝、每一片叶子，都找到了它的位置。这就是自然界的“生态位”。
同样，餐饮界也有着自己的“生态位”。
2022年长沙餐饮品牌生态位
2022年，咖啡品类成为超级风口，入局者众多，但域内品牌都处在前期模式摸索阶段；白热化的茶饮市场，鲜果茶成为主流并不断分化，小众水果被推上C位；院子餐饮势头未减，露营风又顺势兴起；夜经济满城开花，夜市成为网红长沙新名片；小炒赛道备受追捧，平价湘菜品牌成为隐形冠军······
2022年长沙餐饮品牌生态位
生态位塔尖的长沙餐企们：
三年口罩，让一批餐饮品牌纷纷退场。但在不少赛道，餐饮湘军无论从规模，还是品牌势能上，依旧独占鳌头。
万店品牌：绝味鸭脖以13672家的绝对优势，稳坐鸭王宝座。（据窄门餐眼2023年4月数据统计：周黑鸭、久久丫、煌上煌三者店数总和不及8000家）
千店品牌：3642家的五谷渔粉以其差异化定位，成为粉类赛道的隐形冠军。1077家的黑色经典，在臭豆腐赛道，也是遥遥领先的存在。
百店品牌：柠檬茶第一梯队的柠季872家；煲仔饭头牌香他她613家；走在螺蛳粉品类前列的螺鼎记609家；新中式茶饮代表品牌茶颜悦色直营门店542家；中式烤肉品类头部酒拾烤肉505家；羊肉馆门店规模第一名洞氮胡记461家；串串火锅细分品类头部玩家大斌家392家；牛蛙品类塔尖品牌蛙来哒 275家；继续领跑热卤细分赛道的盛香亭348家；外带烤鸭领导品牌枣木牌276家；小笼包品类门店规模领先的小屉鲜400家······
当然，长沙还有不少门店数量不过百家，但具有全国影响力的品牌。如：中高档海鲜酒楼榜首品牌徐记海鲜；湘菜代表全国小炒肉大王费大厨；文化餐饮标杆项目文和友；还有文和友、聚味瞿记、天宝兄弟、虾小龙、靓虾二哥为代表的“小龙虾天团”······
第二章｜市场变局
2022餐饮最大的挑战来自两个方面：
一是人不敢动，二是钱不敢动。
2022年国内餐饮市场变局
一、线下流量：商圈遇冷与社区洗牌
2022年，是集体逃离五一商圈的一年。
2021年年底，茶颜悦色宣布临时闭店87家；3月，网红烧烤品牌铁竹堂五一店悄然离场；6月，百年老字号杨裕兴三王街总店关张；11月，罗森尼娜坡子街10年老店关店；12月，虎头局曝资金紧张、大面积闭店······
从老字号到新消费品牌，关店风波，无一幸免。
“长沙餐饮晴雨表”——步行街广告位
商圈变“伤圈”，商场也变成“伤场”。我也相信，商业区始终掌握流量密码，餐饮创业者暂时失去的信心，很快还会涌回来。但当浏览到年底调研各大商场留下的“围挡”照片，仍然寒意袭人。
长沙商场｜2022年10-11月 ｜调研拍摄
商圈流量断崖式下跌，各路餐饮品牌纷纷寻找新的增长点，社区餐饮被寄予厚望。
2022年，蜜雪冰城扩店6100+，绝味鸭脖净增长1362家，华莱士三年逆势开店8000+······万店品牌成为各大小区的标配，加之本土品牌占据半壁江山，长沙社区餐饮连锁化率越来越高，夫妻小店的生存空间再次被挤压。
一说下沉市场，通常联想到中小型城市，但从餐饮连锁品牌的运营效率看，大型城市社区才是下沉市场的首选站。
二、线上流量：线上获客成标配
数据统计，截至2022年底，我国短视频用户规模首次突破10亿，网络直播用户规模达7.51亿。
2022的餐饮大考，最重要的一个科目就是线上获客能力。
在传播上，长沙餐饮老板们纷纷从幕后走向台前，躬身入局短视频与直播；在售卖方式上，平台外卖、团购与私域流量运营并驾齐驱；在招商方式上，线上直播间成为品牌招商的新阵地。
三、消费低迷：性价比为王的时代
时代，造就品牌。
上世纪八十年代末，日本经济进入大萧条时期，正值创业初期的优衣库，决定放弃西装销售转而售卖平价的休闲装，通过主打基本款，研发质优价廉的新面料，减少中间流通环节等举措，大大降低了生产成本。超级性价比战略，也让优衣库一跃成为全球数一数二的服装品牌。
餐饮相比服装，是一个更高频刚需的行业，消费者对价格更加敏感。
经济下行是一道分水岭，之前的餐饮品牌，都想着怎么让顾客“多掏钱”，今后就得绞尽脑汁为顾客“多省钱”。
第三章｜赛道洞察
即便餐饮湘军近几年风生水起，但也应该看到全国市场大的竞争格局，以及品类赛道有何发展趋势。
一、湘菜正餐：长沙卷完，全国卷
国内餐饮最卷的城市莫过长沙，长沙餐饮最卷的品类又莫过湘菜正餐。
2022年长沙湘菜正餐竞争格局
市场面对内卷，最直接的表现，就是品类与价格不断分化。
辣椒炒肉就是典型的例子：在大众点评（长沙）搜索”辣椒炒肉”，能找到相关商户7985个。同样都是商场店，一道辣椒炒肉的定价相差两倍多。为了规避同质化竞争，辣椒炒肉（小炒肉）分化出剁椒肉炒肉、白辣椒炒肉、酸辣椒炒肉等等，也有不少品牌主动放弃这道招牌菜。
长沙湘菜品牌辣椒炒肉定价对比
湘菜下半场，存量数长沙，增量看省外。
早在2020年，超级文和友、费大厨、茶颜悦色就“组团”开启全国战略，但三年口罩，打乱了长沙餐饮品牌全国扩张的节奏，同时给了外省同行“抄作业”的机会。
国内湘菜代表品牌
从湘子湘菜到兰湘子，从双椒炒肉到湘菜小炒，2019年诞生在西安的兰湘子，无论从品牌迭代、模式创新，还是门店规模、门店增长，已然成为湘菜界的一匹黑马。
兰湘子直营门店增长图示
今天湘菜正餐的竞争格局就好比当年的槟榔业，长沙市场看似需求大，但内卷严重。当年起步较晚的口味王避开竞争激烈的湖南市场，把重心转战省外及新生消费市场，推出适合于初嚼者的“咖啡味青果槟榔”，通过培养新用户，在省外率先建立起槟榔就是口味王的认知，最终成为今日的行业龙头。
这是一个水大鱼多的大时代，也是一个不问出处的新时代，江湖未定，你我皆是黑马。
二、现炒快餐与包点：长沙餐饮的短板
近年来，湘菜小炒的热度持续攀升。小炒肉大王费大厨、小炒黄牛肉炊烟、湘菜小炒兰湘子······在湘菜正餐赛道风生水起，而在现炒快餐尤其是直营品牌的竞争中，餐饮湘军却战绩寥寥。
湘菜小炒品类优势
无论是湘菜小炒基因中的天然优势，还是湘菜受欢迎的热度，餐饮湘军有足够多的理由在现炒快餐赛道做出文章。但事实上，即便在大本营长沙，来自重庆的大米先生一家独大，在长直营门店近百家，而本土品牌至今未能跑出成熟的门店模型。
全国米饭快餐头牌(直营连锁品牌)
同样失守的还发生在包点赛道，按理来讲，高频消费的包点，都有一定的口味依赖，外地品牌进入门槛要高不少。但三年口罩期间，来自深圳的三津汤包就横扫长沙早餐包点市场，2023年在湘门店数达463家。（数据来源：窄门餐眼）
直营米饭快餐与包点是离IPO最近的餐饮品类之一。前有巴比馒头，后有争夺“中式快餐第一股”的三剑客：乡村基、老乡鸡、老娘舅。
但另一方面，直营米饭快餐与包点都是单价低、利润薄、耗人工的品类，品牌溢价的空间非常有限，最终要靠成本控制与效率提升上赢得竞争，因此更考验企业供应链深耕与精细化运营管理能力，同时也考验创业者“赚慢钱”的耐力。对于爱“搞大路”（干大事）的湖南人来说，是一种挑战。该赛道，迫切呼唤一支“打破魔咒”餐饮湘军。
三、粉面快餐：区域品类的觉醒
口罩之前，长沙拥有百店规模的粉面品牌，几乎都在卤味粉面赛道。而长沙米粉、津市牛肉粉、郴州杀猪粉、衡阳鱼粉······这类湖南地方米粉品类一直在规模上停滞不前。
这两年，以刘长和为代表的长沙手工粉，以白露塘（郴州品牌）为代表的杀猪粉，大有后来居上之势，给湖南地方米粉注入新的活力。
区域品类这座“美食金矿”，正被一些品牌“占为私有”。
刘长和手工粉门店
四、新茶饮：健康是主线，“平替”是趋势
新茶饮的竞争，已不是区域品牌之间的博弈，而是全国头部品牌的贴身肉搏。品类头部的发展方向，是区域品牌破局重要的决策参考。
新茶饮头部品牌发展趋势
新茶饮头部之间的竞争，越来越像瓶装饮料，它已成为年轻人的日常饮品。长期饮用是否健康？价格是否亲民？成为影响新茶饮复购频次的关键痛点。
从市场表现看，口感更清爽、天然无负担的鲜果茶终结了奶茶时代，并迅速成长为国民级品类；各大品牌靠小众鲜果频频破圈；书亦烧仙草完成重大战略转型，引领植物基新茶饮赛道；茶颜悦色推出“小神闲茶馆”，探索新中式茶馆的更多可能······
健康新茶饮这一波大趋势，正在刷新新茶饮赛道。
继柠檬茶爆火之后，椰子水成为鲜果茶赛道新宠。带壳超级椰水、缤纷猴椰子俱乐部、椰蹦蹦、多点椰等长沙本土品牌扎堆入局。但我们应该看到，虽然椰子水做为天然植物水，具有一定的营养价值，但在成瘾性与物流仓储方面，椰子水与柠檬茶相比存在明显短板。
长沙新茶饮竞争格局
新茶饮想要高复购，高客单价就难以持续。在原料成本上升的行情下，喜茶2022年战略性降价，开启了高端品牌向中端市场的降维打击。
头部降价，是内卷最后的疯狂。
五、咖啡：咖啡是风口，但长沙咖啡未必
2022年的咖啡赛道，盛况空前。数十亿热钱流入，各大门派纷纷入局。瑞幸咖啡更是逆风翻盘，2022年新开门店2190家，同比增长36.4%，门店总数达8214家。据艾媒咨询研究显示，预计咖啡行业将保持27.2%增长率上升。
国内咖啡赛道代表品牌
在风口面前，长沙城的咖啡味，也越来越浓了。
4月,书亦烧仙草正式入股长沙咖啡品牌DOC咖啡；5月,柠季全资控股咖啡品牌“RUU” ；8月，茶颜悦色推出新中式咖啡品牌“鸳央咖啡”；长沙新生代咖啡品牌还有主打非洲咖啡的小咖主，原创茶咖蓝嘴兽······
品牌是种瓜得瓜,种豆得豆的过程。文和友、茶颜悦色、柠季、黑色经典等新消费品牌的成长，离不开长沙这座城市与生俱来的烟火气。而提到咖啡，我们联想到的城市，是大都市北上广深，是小资情调的苏杭······咖啡与长沙的烟火气多少有些突兀。
更重要的是，长沙咖啡用户基数有限，市场有待培育。虽然奶咖、茶咖、果咖这类新玩法，降低了咖啡新用户进入门槛，但从偶尔尝鲜到高频复购，还有很长的一个过程。
另外，人均8元的幸运咖，11元的库迪，一开局就直奔下沉市场。长沙咖啡品牌刚刚入局，咖啡赛道的价格大战就已经打响了。
相对蓝海的长沙咖啡市场，本土品牌面临的挑战不会比新茶饮轻松。
六、夜市与夜经济：天下烟火半长沙
有网友说，到长沙游玩，第一件事就是“倒时差”。
的确，长沙这座城市正确的打开方式，要从夜生活开始。尤其是近三年，在宽松的政策环境下，长沙夜经济活力四射。数据显示，2022年长沙夜间消费占全天消费的比重达 60%左右。
长沙连续举办三届“中国城市夜间经济发展峰会” 图源：新湖南
长沙餐饮在夜经济方面的突出表现：
特色分区：长沙餐饮，让不少夜经济聚集区的功能定位越来越清晰。你可以到步行街、太平老街吃遍长沙，去各大夜市感受人间烟火，在荷尔蒙爆棚的解放西潇洒，去湖南米粉街嗦一碗湖南特色米粉，在网红文化街区潮宗街穿梭打卡，去渔人码头吹吹江风吃吃虾······
创新业态：一大批超高人气的新消费品牌，把在地文化、潮流趋势与商业完美结合，为长沙夜经济提供了好吃又好玩的内容体验。文和友、茶颜悦色、黑色经典、墨茉点心局、野肆月球······还有新生品牌不超级文和友、老许家北城港······在长沙，总有新惊喜。
夜市井喷：口罩间接助长了夜市的繁荣，扬帆夜市、四方坪夜市更是一跃成为长沙新晋网红打卡地。各大商场为了盘活流量，夜市成了标配外挂，也有不少企业涌入该赛道。然而扎堆入局，草草收场者也不在少数。
烟火长沙,草根向上｜2022年11月｜长沙夜市调研拍摄
长沙，一座比辣椒更热情的城市，一座更懂年轻人情绪的城市，它像一出充满烟火气的大型沉浸式演出，正在点亮中国夜经济的新样板。
第四章｜营销破局
在巨大的市场变量面前，
对所有餐饮品牌而言，
都是一场穿越“无人区”的终极挑战。
有人被迫接招，有人积极迎战，
但他们都有一个共同的目标：
在不确定性中寻找确定性。一、品牌架构：多品牌化经营
2022，长沙餐企们并未减缓孵化新品牌的节奏：老许家推出鱼港文化主题餐厅“北城港”；文和友夜市品牌“不超级文和友”顺势出圈；茶颜悦色推出新中式咖啡“鸳央咖啡”；57℃湘转战湘派烤肉赛道；江南公社推出新品牌“围湘记砂锅湘菜”；盛香亭颠覆传统热卤模型，“盛香亭转转热卤”破壳而出······
长沙餐饮品牌架构
“一个品牌还没做好，为什么要做第二个品牌？一个城市没做好，为什么要做第二个城市？”对于多品牌、跨区域发展，徐记海鲜徐国华董事长如是说。
而大多数品牌的选择，是眼馋别家赛道好，就想换赛道，自家赛道好，就忙着扩张。在艰难时期对品牌充满信心，在高光时刻对扩张保持敬畏，不是件容易的事。
二、品类迭代：餐饮品牌踩坑重灾区
商界流行一句话：赛道选对，事半功倍。一次品类迭代就是一次品牌的重新定位。餐饮品牌的品类迭代，通常有三种方向可以选择：品类扩容、品类聚焦与升级为更高势能的品类。
长沙餐饮品牌品类迭代案例拆解
在2022年，不少长沙餐饮品牌进行了新一轮品类迭代与尝试。金栗门发力新鲜零食品类，为了弱化原有炒栗品类的认知，不惜更名金粒门；柒小对将粉面卤升级为卤粉拌面，品类进一步清晰；佶福祥放弃过度聚焦的辣椒炒肉包，升级为湘式包点；盛香亭在热卤赛道继续深耕，孵化出转转热卤新品类；侯师傅热炒商场门店改造成牛蛙店，试图通过热炒嫩牛蛙正面硬刚蛙来哒，快速试错后，半路折返。
侯师傅热炒嫩牛蛙商场广告
通常来讲，一个品牌如果同时代表两个品类出战，极有可能面临前庭失火，后院遭殃的局面。品类名是品牌播下的种子，是一次长周期的战略布局，经不起来回折腾。
三、产品结构：多品类、全时段模式探索
口罩减缓了餐饮品牌的扩张，也让餐企有更多精力打磨单店盈利模型。多品类、全时段经营的产品组合策略，越来越盛行。主营小炒黄牛肉的炊烟，“打包”推出9大经典湘菜与现打精酿啤酒；“炒栗工厂”金粒门推出椰子饮品系列；专卖烧麦的欢喜烧麦开始售卖小肉包；刘长和、湘小笼分别以米粉、小笼包做为流量入口，结合粉面饭品类，满足社区“一日四餐”的用餐需求······这些都属于1+N产品结构的经营逻辑：第一阶段用单品打头阵、立品牌，第二阶段扩品类、挖需求，保增长。
金粒门门店
四、产品定价：平价餐饮的兴起
2022，平价的威力，初露锋芒。
年底调研发现，即便在流量下跌、品牌纷纷退场的中小型商场，大碗先生以其平价家常湘菜的独特优势，成为商场妥妥的流量担当。截至目前，官方公众号公布直营门店数量超100家，大碗先生也成为湖南首个突破百店的湘菜直营连锁品牌。
家常湘菜代表品牌大碗先生门店
大碗先生在点餐环节的设计，是诚心诚意为顾客省钱的标杆。一、5元吃素，9元开荤：5元每份的油炸花生米、开心米豆腐，9元每份的热卤鸭锁骨······人均三十出头吃饱吃好；二、不玩价格套路：19年来，不打折、不做充值优惠。三、点餐超标提醒：无论是堂食点餐还是线上点餐，顾客都会收到“一人一菜”的建议，与那些“机关算尽”让顾客多掏钱的品牌相比，大碗先生最大的套路就是没有套路。四、重点发展自营外卖：通过免外卖费，鼓励顾客小程序点单，从而减少了第三方平台对外卖利润空间的压缩，又有利于私域流量的构建。菜单只是表象，优秀的品牌最终都是战略驱动、系统驱动的成功。
大碗先生战略拆解
在口罩期间，长沙一大批平价餐饮品牌逆风向上。新晋网红餐厅笨罗卜，平价西餐夏日玛莉，平价鲜果茶良果芭······平价，成为餐企对抗疫情最好的免疫力。定位平价不是低价那么简单，极致性价比只是表象，总成本领先才是内核。
五、渠道拓展：餐饮湘军出湘潮
口罩三年，打乱了长沙餐饮品牌全国扩张的节奏，但长沙餐饮品牌真正走出去，也集中在这两三年。
早在2008年，徐记海鲜落子西安，正式开启“立足湖南、走向全国”的品牌发展战略。新消费品牌茶颜悦色、墨茉点心局、金粒门也都将出湘第一站选择近邻武汉。而湘菜品牌费大厨、炊烟则将火力集中在北上广深。一边是选择就近的兄弟城市平稳扩张，一边是直奔北上深广高举高打。除此之外，早在2017年，绝味就开启新加坡等东南亚市场，目前在港澳、加拿大、日本等市场也均有布局甚至设厂。对于投资了大半个长沙餐饮的绝味来说，宝贵的出海经验，也必定在未来，帮助更多的关联品牌实现国际化拓展。
六、品牌更新：在摸爬滚打中迭代
品牌更名：品牌名是“1”，而且是不可逆的“1”，每一次品牌动作，都是在投资这个“1”。不到迫不得已，品牌绝不会更名改姓。即便是乐视，再大危机也只是更名为“新乐视”。2022年，为避免品类之困的金栗门更名金粒门，为了文化自洽买单的小柒对更名柒小对，即便二者都是微调，品牌“刮骨疗伤”的决心不可谓不大。形象更新：2022，柠季在品牌形象上的动作不小。从后续一系列推广活动中，便能感受到品牌方对品牌IP投入的笃定，对品牌年轻化、资产化有了更深刻的认知。这一点，绝大多数餐饮老板还是没有想清楚的。
柠季品牌升级
场景创新：2022年，在商场，在郊外，还是在城市中心闲置地块······“露营风”吹遍了整个长沙城。
长沙餐饮品牌:露营风场景
七、线上：口罩下的红利
三年口罩，如果有红利，一定源自线上。外卖：口罩期间，徐记海鲜“放下身段”，在线上渠道（各大外卖平台+外卖小程序）发力外卖业务，通过对大数据的调研分析，开发出全新的外卖菜单，其中还包含单人餐、团餐、夜宵等外卖餐品。据统计，徐记海鲜的外卖总营业额已突破4亿元，成为品牌新的增长点。通过外卖业务，徐记海鲜的消费场景与消费群体得到扩展，同时也促进了线上与线下的相互引流。这也是继短视频之后，徐记在线上的又一标杆战绩。
徐记海鲜外卖包装 图源:网络(版权归原作者所有)
抖音：个人IP打造、达人探店引流、品牌宣传、线上团购、直播带货与招商、粉丝交互、用户反馈、资源链接······抖音，越来越像一扇“任意门”，正深度链接到餐企经营的方方面面。
长沙餐饮品牌2022年抖音数据
与去年的抖音数据对比发现，长沙头部账号的粉丝数不升反降，而餐饮老板与品牌纷纷入局。如：阿杜打边炉、未下山、老许家、蓝嘴兽咖啡、doc当刻咖啡等品牌创始人也从幕后走向台前；徐记海鲜、酒拾烤肉、蛙来哒、柒酒烤肉等品牌纷纷完成直播首秀，蛙来哒甚至将招商会搬进了直播间。
长沙餐饮品牌抖音运营
线上，已成为餐饮消费的重要入口。线上获客能力，是餐饮品牌的必修课。
八、线下：广告投放与活动引流
在户外广告投放上，除了长期霸榜的虾小龙、费大厨、炊烟等品牌外，也出现了像宴长沙、欢喜烧麦等新面孔，不过二者均为短周期的集中投放。
沙餐饮品牌欢喜烧麦广告投放 图源:网络(版权归原作者所有)
欢喜烧麦户外广告
在长沙餐饮品牌中，把营销活动当“品牌资产”来打造的意识，有所增强。如：茶颜悦色的小主节；柠季的柠宝节；酒拾烤肉的超级品牌日；欢喜烧麦周年庆等等。但它们目前活动内容多以充值促销为主，而在粉丝情感链接、品牌文化的输出上，营销活动起到的作用就相对有限了。
在活动营销上，西贝是妥妥的行业标杆。无论是每年一度的2·14亲嘴打折节，还是其它儿童亲子活动，都是在让核心客群参与互动，并通过活动表达爱意、给予陪伴。有数据统计，西贝在近5年间，连续举办亲子活动8万余场，80余万组家庭报名参与，深受年轻家庭的喜爱。
西贝亲嘴打折节 图源:西贝官网
九、经营方式：直营转加盟
9月，欢喜烧麦首次开放加盟；12月，虎头局宣布开放加盟······
在特殊时期，直营改口加盟的知名品牌比比皆是，如老乡鸡、瑞幸、喜茶等。加盟是在全世界被反复验证的商业模式，把加盟等于“割韭菜”的说法有些极端，但在瓶颈期或困境期的企业，“被迫”开放加盟，无异于“祸水东引”，最终也无法成为品牌的救命稻草。
十、边界扩张：预制菜与新零售
传统餐饮往往受时间和空间的限制，预制菜与新零售，正在捅破这层天花板。三年口罩，预制菜赛道逆势增长。做传统冷链食品的、做餐饮的、有食材供应链的、有渠道的······纷纷入局。在湖南，也涌现出一批预制菜企业或预制菜企业品牌。专业派：创始于1993年的预制菜“带头大哥”王栏树；全网梅菜扣肉销量遥遥领先的聪厨食品；芋头类、青椒猪肚单品销售破亿的彭记坊；坛子菜起家的林结巴定制菜；单日生产10-20万份梅菜扣肉的许大师······
食材供应链派：肉类行业上市企业唐人神；“大湖”牌有机水产品集团公司大湖股份；中国鲜禽第一股湘佳股份······
餐饮派：卤味巨头绝味食品；网红小龙虾品牌文和友；毛家饭店旗下的毛家食品·····
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湖南预制菜企业
预制菜的火爆，也吸引了不少地方政府的注意。粤港澳大湾区腹地肇庆高要，食品产业强市山东潍坊诸城，“蔬菜之都”的寿光，水产大市湛江，拥有几千家复合调味料企业的重庆梁平，相继提出打造“预制菜之都”。而反观省内，虽然预制菜企业起步早，但相对分散，并未形成区域集群效应。预制菜赛道的竞争，已不只是品牌之间的竞争，更是产业集群之间的竞争。无论是在餐饮门店、线下商超、电商平台，还是网红直播间，都出现越来越多的餐饮新零售品牌。文和友的食品、茶颜悦色的文创、黑色经典的特产、绝味的卤味系列······广州酒家的财报显示，2022年1-9月，营业收入33.4亿元，其中月饼系列产品13.6亿元，速冻食品7.56亿元，餐饮业务6.28亿元。也就是说，广州酒家新零售的营收已远超餐饮5倍之多。中国餐饮标准化、连锁化、国际化离不开预制菜，中国餐饮品牌的第二曲线增长，则离不开新零售。
十一、供应链：难啃的硬骨头
供应链，是餐饮业的基础学科。很多餐饮品类之所以难做大，关键原因就是供应链的不成熟。品类头部，更应担负起啃这块硬骨头的责任。基础技术研究：2022年5月，中国工程院院士工作站落户绝味，未来将在香料萃取、保鲜技术、智能制造、食品标准化等领域开展研究······智能设备研制：客串出品与厨喜爱共同打造世界首台商用智能烧烤机；蒸浏记与深圳极客开饭科技共同投资两千多万元，推出全自动智能蒸菜机······
蒸浏记全自动智能蒸菜机
核心食材种养殖基地：柠季在广西广东拥有上千亩香水柠檬种植基地、自建加工仓储中心，解决柠檬产地、运输、贮存等多环节问题；文和友不仅创办了自己的小龙虾研究院，还建成了全国领先的现代化虾苗繁育基地和小龙虾屯养基地；蛙来哒积极推动牛蛙生态化养殖······全球食材直采：徐记海鲜充分发挥规模采购优势，已在加、法、西、俄、澳、日等国家，设立了长期固定的海鲜直采中心，并派专人驻守······中央厨房直供：大碗先生将采购、加工、配送进行集中管理，每个餐厅的食材都是统一采购，专人加工，用专门配送的冷链车一次性配送到各个厨房。
第五章｜品牌终局
餐饮这条跑道足够的长，
为何长跑者并不多见？
2022，我们看到风光一时的网红品牌速生速死，也见到沉淀百年的餐企徐徐落幕。在寒冬或周期面前，什么才是餐饮品牌的护城河？
在极寒之地，企鹅如何抵御零下七八十度的恶劣天气？原因在于它的层层防护：第一层来自外表防水性能极强的油性羽毛；第二层是隔寒效果能达到80%的密集羽毛（据说企鹅羽毛密度比同一体型的鸟类大三至四倍）；第三层是皮肤防御；第四层是占体重三分之一的皮下脂肪。
企鹅的生存法则，不是靠某一片羽毛、某一块脂肪，更不是靠临时抱团取暖，靠的是整套强大的“御寒系统”。
疫情远去，复苏大幕已经拉开。但经此一疫，草根、小白从事餐饮创业的红利已然不在，而那些拥有系统创新能力的正规军，终将登上历史的舞台。
写在后面：
没有人喜欢被改变，
没有人喜欢“冬天”，
但所有伟大的企业，
都是创新迭代的产物,
都是“冬天”的孩子。
那些“冬天”的孩子，
他们一头扎进冬天的怀抱，
像冬天里埋头扎根的笋，
他们兜兜转转，甚至灰头土脸，但他们始终坚信：
“生命总会找到出口”。
在整个冬天，
埋头种因，
静待花开。
原创作者：长沙餐创帮餐饮品牌全案&波兄聊餐饮 年度发布
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