酸菜鱼，一道酸辣开胃，鱼片鲜嫩，汤汁浓香的菜肴。相信很多人都特别爱吃，尤其是现在这么热的天气，没什么胃口的时候来一盆酸菜鱼，立马就有食欲了。一盆酸菜鱼吃完，大汗淋漓，唇麻齿香，实在是过瘾。
但是，很多人在饭店吃过以后也试着在家里做过酸菜鱼。只是这做出来的酸菜鱼，鱼片一下锅就容易碎，而且味道也不如饭店的酸辣开胃。这是因为，酸菜鱼虽然看起来简单，其实也是有许多要注意的地方。在我们家，鱼买回来不管是清蒸还是红烧，都没有人动筷。唯有做成这酸菜鱼才会有人吃。只是，我这做鱼的水平也一般般，做出来的酸菜鱼筷子一夹就容易碎。后来有一次去饭馆吃酸菜鱼，那麻辣鲜红的酸菜鱼，鱼肉吃进嘴里爽滑鲜嫩，也不容易夹碎。于是，我就厚着脸皮跟饭店大厨讨教了一番。今天就跟着我从饭店大厨那学的5步，做成滑嫩不散的酸菜鱼。
【酸菜鱼】
第一步：饭店里一般选用的是草鱼，因为它价格便宜，经济实惠。如果是家里自己做的话，可以选择黑鱼，黑鱼虽然价格高一点，但营养价值特别高，而且鱼刺也特别少。把鱼处理清洗干净后，用刀沿着鱼骨片切出鱼片，鱼片太薄容易煮碎，太厚不易入味，一厘米左右的厚度就差不多了。片好的鱼肉放在盆子里，加料酒、食盐、淀粉和鸡蛋清，用手抓匀，腌制二十分钟左右。
第二步：腌制鱼肉的时候，可以把酸菜处理一下。酸菜在清水里多冲洗几遍，然后用手用力挤干水分，用刀稍微切碎一点。大蒜、干辣椒切成碎末备用。生姜切片，葱切段。
第三步：起锅烧水，把刚刚片下的鱼骨还有鱼头倒进锅里，大火烧开后转小火，慢慢熬煮成一锅鱼汤后，把鱼骨和鱼头捞出，鱼汤倒进汤碗里备用。
第四步：另起锅稍微加多一点食用油，油温七成热时，把蒜末、辣椒粒、姜片和花椒粒倒进锅里，爆炒出香味后，把酸菜倒进锅里翻炒。翻炒至酸菜变软后加入刚刚熬煮的鱼汤。把腌好的鱼片，慢慢滑进锅里，加一点点食盐，因为酸菜本身就有咸味，食盐不要加得太多，熬煮入味后就可以盛进汤碗里了。
第五步：起锅加适量食用油，油热后淋在酸菜鱼上，再撒上一些香菜装饰，一盆麻辣鲜香，爽滑美味的酸菜鱼就做好了。
小贴士：
1、片鱼的时候一定要注意片出的厚度，鱼肉下锅前一定要腌制一下，这样下锅后才不容易碎。
2、鱼头鱼骨不要扔掉，熬出的鱼骨汤做出的酸菜鱼会比加清水做出的酸菜鱼鱼香味更加浓郁。
3、最后淋上热油，会更加激出酸菜鱼的香味。但是，如果不喜欢吃太过油腻的也可以不淋热油。
如果你也喜欢吃酸菜鱼，平时自己在家总是做不好的话，可以学学上面饭店大厨教的这5步做酸菜鱼的方法。让你做出鱼片不碎，鲜嫩爽滑的酸菜鱼，全家人都爱吃。
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