近日，资本对牛肉面特别关注，为小吃和快餐重做拉来一波热度。#油泼面#
近年来，不仅仅是牛肉拉面，世界各地小吃的创新也成为了焦点。
近日注意到，疫情期间，陕西油泼面价格迅速上涨。
在不到一年的时间里，开设了30多家门店，其中一些门店的月利润接近7万元。
这个新品牌，为大家拆解做油泼面的逻辑。
一个65平米的店铺，月净利润7万元
北京西单君太百货是一个交通人流大的购物中心。
关注的新油喷面品牌关中娃，位于君太百货负一楼。
这家店的经理告诉我们，西单65平方米的店面每月租金为7.29万元，而西单的地价非常昂贵。
以上个月的情况来看，总营业额约28万，利润约7万元。
快餐店是怎么做的呢?
根据对店铺的观察，总结了四个要点:
1、民族的时尚风格吸引了年轻的顾客
在购物中心的步行街，一个扯着油泼面关中娃IP形象跃入眼帘。
门主人的颜色是红色的，墙上是一幅关中娃 IP，顶部是灯笼和招牌元素的结合，很复古的风格，商店设计既简单又大方，再加上国潮风格，很容易吸引年轻人的注意。
2、后厨动线简单，服务效率高
店面约45平方米，厨房灶具明亮，厨房结构一目了然。
马上就能注意到厨房的面积大约是15平方米。
厨房线条设计很简单，分为两部分，一边做面条，一边做小吃，互不干扰。
在前台点餐时，很容易注意到明厨厨师正在拉面的场景，有强烈的仪式感。
点了一份单，大约3分钟，面就做好了，这顿饭的效率相当高。
该店采用自助服务模式，所以服务员只需要收桌子，前厅也很简单。
3、采用小时工，提高劳动效率
到了中午，店里已经挤满了人，前厅和厨房共有5名员工。
经理告诉我们，他们中有一半是小时工，只在中午高峰的三个小时左右来上班，而且只有两名厨师和经理是全职的。
租金成本占总营业额的近26%。
换句话说，这家店的食材和人工成本比较低，而且整个店的运营效率足够高，使得目前的盈利模式能够顺利运行。
4、快餐+小吃的产品结构可以增加消费者的客单价
和现在的大多数快餐店一样，关中娃也在菜单结构中添加了小吃，以提高客单价。
特别的是，收银台旁边有一个卖辣卤水的小吃摊。
一方面，收银员可以在他们的业余时间帮忙出餐。
另一方面，更容易吸引消费者点辣卤水，可以传达一种仪式感。
重做小吃的第一步：专注单一产品，打破供应链
在前端，我们看到了高效模式，供应链背后组织力的建立，对关中娃进行了更进一步挖掘。
关中娃与另一个油泼面品牌陕味食族，其实是同一家公司，都是油泼面的重做品牌。
不同之处在于，陕味食族专注于一、二线城市，而关中娃则专注于下沉市场。
近年来，陕西小吃已在全国各地兴起，但普遍存在效率低、产品杂等问题，且严重依赖手工。
因此，能够迅速崛起、强劲发展的品牌并不多。
看到这个共同的痛点，关中娃决定以流行的油泼面等陕西小吃为辅助产品，从而形成了1+ N产品模式。
为什么要定位“重做油泼面”?
关中娃联合创始人孙明提到两点：
一是受众广泛，知名度高。陕西大多数拉面店都有油洒面。二是具有网红属性，甩面带有仪式感，泼油有锅气。
因为当时市场上还没有生产油泼面的设备。
因此，油泼面要实现规模化的第一步就是做好供应链的标准化工作。
在供应链方面，该公司投资了4000万元。
当然，因为公司定位全陕西小吃，所以不仅仅局限于油泼面，而是针对油泼面、凉皮、肉夹馍等，都建立了相应的供应链体系。
例如君太店的厨房面积只有15平方米左右，全职厨师只有两名，这与供应链的成熟度密切相关。
这家店的供应链是北京郊区的一家工厂，每天配送到店里，油泼面已经加工好了一大半。
只需要甩、煮熟，然后淋上热油即可。
小吃就更容易操作，只需要加热和煮熟。
这节省了厨房人力，只留下最关键的厨师。
此外，关中娃有25%的外卖产品。
说到油泼面，外卖是一个很难打破的障碍。
孙明告诉我们，主要是通过供应链配方修改，调试出适合外卖模式的产品。
组织能力建设：华莱士合伙+海底捞赛马
在供应链的基础上，企业要想快速运行，也需要建立相应的组织能力。
组织权力可以分为两部分，一是动力，二是能力。
动力机制是力量的集合，结合关中娃自身的经营特点。
通过华莱士合作模式，使门店经理能够得到相应的份额，实现同利益的愿望。
同时还结合了海底捞的学徒制，这样店长在学徒孙辈店也可以得到相应的提成。
据了解，目前该店获得的最大份额的店铺经理年薪约为60万元。
在能力培训机制方面，公司主要借鉴麦肯的系统培训方案。
结合中式快餐的特点，关中娃并没有完全采取这一套，主要采用了调度、安全、生产、培训四个环节的内容。
例如，在时间安排方面，麦肯的小时工和全职员工的比例是7：3，而对于中式快餐店来说，无论多规范，都需要保留后厨厨师。
加上门店的管理岗位，关中娃目前拥有40%的小时工比例。
孙明向我们解释说，虽然厨师拉面，也可以由钟点工培训上岗，但是培训的成本太高，不如使用专职人员。
一方面，通过标准化的培训模式快速提高店员的能力；
另一方面，通过一整套的利益分配机制来约束员工的收入，让其与门店营收绑定，从而实现相同的利益和愿望。
据了解，关中娃拥有约10家直营店。
在直营店打通后，关中娃还开启了加盟模式，现在北京有20多家加盟店。
孙明告诉我们，关中娃目前有两大战略，一是集中占领北京市场，打品牌效应；
二是利用品牌标准化优势，快速下沉市场。
随着马记勇等兰州拉面被资本关注，重做小吃的热度再次点燃。
早前一批小吃在2014年前后再度流行，在湖南米粉领域出现了霸蛮、西少爷、遇见小面等新兴品牌。
随着陕味食族近年来的快速发展，已成为陕西油泼面的代表品牌。
关中娃作为陕味食族的旗下品牌，具有陕味食族的供应链基本技能和组织力量，并具有在原有基础上调整产品结构的先天优势。
这些品牌从产品定位、品牌策略、场景搭建、效率提升等一系列角度进行升级，符合前端精细化运营行业升级的大趋势。
在这场比赛中，这样的黑马品牌将会越来越多。
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本文来源于餐企老板内参
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