“年轻人为何不爱吃鸭脖了”、“鸭脖为何卖不动了”、“人们为何不爱吃卤味了”等热搜的背后是卤味三巨头利润断崖式下跌的窘境。
曾经风光无限的卤味三巨头已经逐渐被年轻人抛弃？
卤味三巨头利润大跌
鸭脖子过气了？
曾自诩为“鸭脖界爱马仕”的周黑鸭利润下跌超90%，“鸭脖第一股”煌上煌利润下跌超70%，而“卤味一哥”绝味鸭脖的日子也好不到哪里去。
2月13日晚，周黑鸭发布盈利警告称，预期2022年净利润不少于2000万元，而上年同期净利润为3.42亿元，同比下滑超94%。对于业绩大幅下跌的原因，周黑鸭解释称，2022年国内新冠疫情反复，消费客流骤降，根据疫情防控要求，公司部分门店存在暂时停业情况。其次是原材料价格上涨导致成本端压力增加，以及汇率变动导致汇兑损失增加。
■ 来源：周黑鸭报告
2月28日煌上煌发布的业绩快报显示，2022年实现营收19.54亿元，同比下降16.46%；实现归母净利润3081.62万元，同比下降78.69%。
对于利润下滑，煌上煌则表示原因在于：国内疫情反复，门店单店收入一直未能恢复；2022年门店数量出现负增长，肉制品业营收下降；同时，2022年端午销售受疫情影响，米制品业务经销、团购等渠道订单量减少，加之生产人员不足导致产能不足，使得米制品业务营收下降；此外，原材料、包装材料等各项成本的上涨也是原因之一。
据悉，煌上煌目前主营业务包括酱卤肉制品加工业务和米制品业务，主要品牌包括“煌上煌”、“真真老老”和“独椒戏”。
■ 源自：煌上煌业绩快报
同时，绝味食品1月份发布的业绩预告显示，预计2022年公司净利润为2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%至77.57%。扣非净利润2.5亿元到2.9亿元，同比下滑约60%至65%。
对于业绩下滑原因，绝味食品表示，2022年因为疫情，公司部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响。且公司在疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大。而原材料成本上涨幅度较大，对毛利率造成负面影响。
■ 绝味公告
餐饮新连锁注意到，卤味三巨头在二级市场的表现也欠佳。
今年以来，煌上煌、绝味食品、周黑鸭分别下跌2%、16%和27%。同时，业绩公布以来，市值也不断缩水。截至目前，煌上煌、绝味食品、周黑鸭市值分别为61.84亿元、297.31亿元和86.75亿港元（折合76亿元人民币）。
数据显示，截至2022年6月30日，周黑鸭、煌上煌、绝味食品国内门店数量分别为3160家、4024家、14921家。
在交出上市以来最差的成绩单之后，绝味食品又传出了赴港上市的消息。
3月6日，绝味食品公告称，公司拟在境外发行股份（H股）并在香港联交所上市。对此，绝味食品证券部相关负责人表示，“启动境外发行股份（H?股）将加快公司的国际化战略，增强公司的境外融资能力，进一步提高公司的资本实力和综合竞争力，符合公司总体发展战略及运营需要。”
业绩大跳水，行业增长逼近天花板，赴港上市或许成为绝味在处境不佳时的新出路。
著名经济学家宋清辉认为，绝味食品赴港上市，能够获得香港多元的融资渠道，缓解资金压力。
价格离谱，套路式销售
年轻人不当冤种
年轻人不爱啃鸭脖子了吗？显然不是，啃着鸭脖，喝着可乐，刷着搞笑综艺的闲暇时光可太香了。鸭脖不好卖了，不是因为年轻人不爱啃了，而是因为年轻人啃不起了，这届年轻人不想再当大冤种了。
多位卤味爱好者告诉餐饮新连锁，花个二三十块钱买不了几个鸭脖，让店员随便抓点，就一百块打底，太贵了。而且，销售方式也很令人反感，明明只要十几块的，店员一抓就是四五十，你觉得贵不买了吧，人家还以一副看穷鬼的样子看你。
有网友在热搜下吐槽称，“喜茶都降价了，周黑鸭凭什么？”“当年卖切糕的都去卖卤味了”“现在熟食按克算也是醉了，也许再过几年就按克拉算了”。
可见，如今的卤味价格，才是逼退年轻人的关键。
■ 微博网友吐槽
从卤味品牌的解释中可以看出，原材料价格的不断上涨给了企业不小压力。
来自卓创资讯的数据显示，截至2022年12月20日，肉鸭均价为4.95元/500克，比2021年同期上涨12.51%。进入2023年，鸭肉价格再度急速攀升。据中国饲料行业信息网最新数据显示，至2023年2月16日，全国主流市场白羽肉毛鸭销售批发均价5.61元/斤。
精武鸭脖CEO苏华在直播时分析鸭脖价格上涨的原因时也称，“原材料大涨，现在是骨头比肉贵！”
卓创资讯分析师孙亚男分析称，去年的肉鸭价格处于近5年偏高水平，核心驱动因素在于供应端减少及肉鸭养殖成本高位上涨。
而且，餐饮新连锁了解到，对于卤制食品生产加工企业来说，其直接材料成本占营业成本比重超过80%。
随着原材料成本的上涨，卤味也开始被动涨价。
2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%，2022年7月再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度为7%至10%。
据中银国际研究数据显示，2012年周黑鸭鸭脖销售单价为45元/斤。而2023年2月周黑鸭淘宝旗舰店一盒300克的周黑鸭鸭脖锁鲜装，售价为40.9元，折合每斤68.17元。十年间，周黑鸭鸭脖锁鲜装每斤涨了23.17元。
同样涨价的还包括煌上煌。淘宝官方旗舰店上，煌上煌一盒200克的卤鸭脖售价31.22元，折合每斤78.05元，而2012年煌上煌鸭鸭脖销售单价不过30元/斤，十年涨了48.05元/斤。
经济下行的当下，卤味消费主力群体消费降级，消费趋于理性，更在意性价比。而卤味并非刚需餐饮品类，属于“锦上添花”的休闲零食，自然就成为年轻人口袋紧缩时节省掉的开支。
此外，过去三年受疫情影响，人们社交频率大幅下降，酒吧、餐吧等对卤味的需求减少也在一定程度上影响了销售。
餐饮新连锁还注意到，“三巨头”们的产品形态较为单一，已经不符合追求新鲜感的年轻人需求。
数据显示，去年上半年，绝味、周黑鸭、煌上煌的鸭货类产品收入贡献均超过50%，而周黑鸭的鸭及鸭副产品占比超过80%。除了啃鸭脖或鸡爪之外，年轻人希望吃到更多其它品类的卤味。
同时，如今的消费者对于食品品质、食品安全、营养健康等方面的要求也越来越高。但卤味品牌的食品安全问题，却越发频繁。
截至目前，在黑猫投诉平台上，有关绝味、周黑鸭和煌上煌的投诉量分别513、443和90条，包括产品变质变味、吃出异物、售卖过期产品等问题。
■ 来源：黑猫投诉
三巨头市占率低
新玩家不断涌入
《中国餐饮发展报告2022》显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅为20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%，排名第一。周黑鸭为 4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，这就给了一些新品牌、区域连锁品牌和个体私营小店巨大的空间。
佐餐卤味紫燕食品成为第四家卤味上市企业，截至2022年8月，紫燕食品的门店数已超过5300家；老字号德州扒鸡近日也更新了招股书，加速上市进程。卤味资本市场曾经“三足鼎立”的格局逐渐发生变化。
近年来，新式热卤也在抢占市场——
以“当日鲜卤、现拌鲜吃”为卖点的盛香亭，2021年6月拿到亿元融资，截至2022年3月，其门店数量达400余家；
2021年7月，热卤食光完成天使轮融资，如今门店已经落户全国18座城市，数量达到500多家；
2021年10月，研卤堂获得数千万元A轮融资，2022年旗下门店数量正式突破200家；
2019年成立的卤大妈，于2021年8月获得近千万融资，开店超过300家……
从品类来讲，三巨头所在的鸭货赛道也涌现出了新品牌。
据餐饮新连锁观察，近两年，主打卤味（主要是鸭子系列）+饮品(果茶)+甜品(零食)业态并融合社交场景的卤味品牌遇见小黄鸭闯入市场，其卤味的客单价在15-29元之间，茶饮客单价在9-13元之间，甜品客单价在7-15元之间。据其工作人员透露，目前遇见小黄鸭在川渝贵三地开店超300家。
■ 来源：遇见小黄鸭成都门店
此外，鸡爪赛道更是新势力频现。去年5月，主打麻辣/酸辣风爪的社区冷卤品牌“麻爪爪”已完成规模近1亿元人民币的A+轮融资，截至2023年2月25日，其门店数量突破400家，另有33家门店处于筹备阶段。麻爪爪今年计划新开400～500家门店，主要分布在重庆、四川、贵州、广东。
以鲜卤鸡爪为拳头产品的福建卤味品牌“舞爪”于去年11月完成A+轮数千万融资，全国连锁门店已超过 300 家，主要布局在福建和浙江市场，其创始人郑锦清称，未来三年，规划开店数要达到3000家。（传送门：从烤鱼到卤味，17年餐饮老兵要用“鸡爪”3年开出3000家门店）
值得注意的是，不仅区域卤味再在崛起。区域个体卤味门店也在大量崛起。
比如，餐饮新连锁观察到，在成都，就有很多社区卤味个体店，打着“高汤现捞”的招牌，辐射周边一公里的社区休闲消费。
■ 来源：采访对象供图
“我们在租金成本和人力成本上有优势，可以更好让利给消费者，同份量的产品价格只有绝味的一半，且品种更多。”高汤现捞联合创始人王女士告诉餐饮新连锁。
这种单店、小摊，甚至可以与其他品牌合租，降低成本。比如，高汤现捞就与社区包子铺门口开设档口，与包子铺老板共同承担一份租金。人力成本方面，更是除了一位做卤菜的阿姨之外，其余都是老板亲力亲为。
卤味市场，空间很大，但竞争更大。当更多类似于现捞的这种小店冒出来时，连锁卤味也需要重新考量市场布局以及下沉运营的问题了。
结语： 性价比才是竞争力
美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，预计2022年中国卤味行业规模达3691亿元，2023年将达4051亿元，2018年至2021年复合增长率为12.3%。
同时，年轻人依旧爱吃卤味。据艾媒咨询数据，96.6%的消费者购买过卤味，其中只有7.9%的人对卤味表示“一般”或“不喜欢”。
所以，当下的卤味赛道依旧很香！
鸭脖这种平民零食，原本就是比较便宜实惠的大众消费。面对发展瓶颈，提价不是打破增长困局的上策，亲民的性价比才是核心竞争力。
至于你能不能做成“鸭脖中的爱马仕”，消费者并不关心。
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